Küche reinigen
Wo gekocht wird, fallen hartnäckige Verschmutzungen an. Fett und Essensreste müssen gemäß HACCP-Richtlinie konsequent beseitigt werden, um Mikroorganismen den Nährboden zu entziehen. Was Hochdruck-, Flächen- und Dampfreiniger sowie Scheuer- oder Scheuersaugmaschinen leisten können, was bei der Anwendung konkret zu beachten ist und wie eine Desinfektion auszusehen hat – ein Überblick.
Reinigung und Desinfektion nach HACCP*
Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel herstellen zu können, müssen Küche und dazugehörige Räume (Lagerräume, Kühleinrichtungen) sowie vorhandene Geräte durch sorgfältige Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion sauber gehalten werden. Da die verschiedenen Bereiche und Geräte unterschiedliche Reinigungsintervalle haben, ist ein Reinigungsplan zu erstellen und im jeweils zu reinigenden Bereich sichtbar aufzuhängen. In diesem Plan muss genau aufgeführt werden,
- was (Geräte, Flächen, Böden)
- wann (nach Gebrauch, täglich, wöchentlich)
- womit (Reinigungsmittel und Dosierung)
- und von wem (zuständiger Mitarbeiter) zu reinigen ist.
Erledigte Arbeiten müssen genau protokolliert und per Unterschrift nachvollziehbar dokumentiert werden, um eine Kontrolle zu ermöglichen. Zu beachten ist, dass Reinigung und Desinfektion zwei unterschiedliche Vorgänge sind.
Die Reinigung zielt auf die Entfernung von Verschmutzungen ab, also jede unerwünschte Substanz einschließlich Produktresten, Mikroorganismen sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückständen.
Die Desinfektion umfasst chemische und physikalische Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt.
*HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point, ein auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Qualitätswerkzeug, das zur Sicherheit in der Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde und zur Vermeidung von Gefahren, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können, dient.
Effiziente Reinigung in allen Ecken
Wenn es schäumt: Fliesen und Flächen
Helle Fliesen und Edelstahl prägen die Optik von Großküchen. Um die Fliesen am Ende eines Arbeitstages von Schmutz zu befreien, kommen Hochdruckreiniger in Kombination mit Schaumdüsen oder Becher-Schaumlanzen zum Einsatz. Mit Hilfe entsprechender Schaumreinigungsmittel (alkalisch/neutral/sauer) und Luft, die an der Düse beigemischt wird, erzeugen sie über den Hochdruckstrahl Schaum. Er wird in einem Arbeitsabstand von etwa ein bis zwei Metern von unten nach oben aufgebracht, um die große Auswurfbreite zu nutzen. Der Clou daran: Zum einen wird sichtbar, wo das Mittel bereits aufgetragen ist, zum anderen haftet der Schaum länger als ein normales Reinigungsmittel und erhöht die Einwirkzeit.
Wichtig ist dabei, nur die Menge an Schaum einzusetzen, die unmittelbar mit der zu reinigenden Fläche in Kontakt kommt. So wird wirtschaftlich gearbeitet, und zu viel aufgebrachter Schaum zieht sich nicht durch sein Eigengewicht nach unten, was den Vorteil der höheren Einwirkzeit zunichtemachen würde. Im Anschluss daran erfolgt das Abreinigen von oben nach unten.
Bei der Verwendung saurer Reinigungsmittel ist lediglich zu beachten, dass die Fliesenfugen vorher gewässert werden müssen. Damit lässt sich verhindern, dass sie die Säure aufsaugen und angegriffen werden.
Schonend mit Druck: Maschinen, Küchenutensilien, Drehknöpfe, Elektrik & Co.
Bei der Reinigung von Küchenutensilien sind oftmals Hochdruckreiniger gefragt, bei denen Wasserdruck und -menge an der Hochdruckpistole regelbar sind. So ist es möglich, jeweils mit der passenden Kombination zu arbeiten, ohne dass der Schmutz zurückspritzt und dem Anwender gewissermaßen entgegenkommt. Zudem muss, wie bei sämtlichen elektrischen Armaturen, schonend mit reduziertem Druck gearbeitet werden, um die empfindliche Elektrik nicht zu beschädigen. Bewährt haben sich dabei sehr kurze Lanzen (250 mm) oder Kurzspritzeinrichtungen, beispielsweise eine Powerdüse direkt auf der Hochdruckpistole. Je nach Größe der Küche kann entweder ein mobiler Hochdruckreiniger sinnvoll sein oder eine stationäre Hochdruckeinheit, die in sehr großen Räumen an verschiedenen Stellen einen Auslass hat.
Dampf: eine hygienische Alternative
Hygiene lässt sich für Maschinen und Küchenutensilien auch mit Dampfreinigern erzielen. Der Dampf tritt in sehr feinen Tropfen mit einer Temperatur von 100 °C und einem Druck von 3 bis 4 Bar aus der Düse aus. Der Dampf gelangt so in Ritzen, wo Bürste oder Lappen nur schwer hinkommen. Auf diese Weise sind die Randbereiche der Frontplatten von Spülmaschinen, die Ein- und Ausschalter am Herd oder geriffelte Flächen hygienisch und gründlich zu reinigen.
Tipp: Kühltruhen lassen sich mit deutlich geringerem Zeitaufwand enteisen, wenn man den Dampf zwischen Eis und Innenwand bringt.
Manuelle Oberflächenreinigung
Für die schnelle Reinigung zwischendurch während des Tagesgeschäfts kann man auf die manuelle Oberflächenreinigung zurückgreifen. Eine Desinfektion der Lebensmittelkontaktflächen sollte immer nur dann erfolgen, wenn Flächen gereinigt bzw. optisch sauber sind. Wichtig ist im Bereich der Küche, nach der Einwirkzeit mit klarem Trinkwasser zu spülen, um den Verbleib von Desinfektions- oder Reinigungsmittelresten auf den Oberflächen zu vermeiden.
Flächenreiniger, Scheuersaugmaschinen oder Dampfreiniger: der Fußboden
Der Boden in einer Großküche ist eine besondere Herausforderung. Der Hintergrund: Vorgeschrieben ist eine sehr hohe Trittsicherheit, um Arbeitsunfälle zu vermeiden. Bieten normale Böden eine Rutschhemmung mit dem Wert R9, liegt der Wert in Großküchen bei R11 bis R13. Die strukturierten Fliesen haben zudem Verdrängungsnoppen, damit Wasser keine Rutschgefahr mit sich bringt. Darin verfangen sich Fett und Essenreste, die sich über den Arbeitstag ablagern.
Flächenreiniger – ein nützliches Zubehör für Hochdruckreiniger – mit einem rotierenden Düsenbalken, an dem leicht versetzt Powerdüsen angebracht sind, bringen das Wasser mit hohem Druck auf den Boden und lösen den Schmutz sehr gut ab. Der Borstenkranz verhindert, dass das Wasser an Wände und Einrichtung spritzt. Je nach Bodenaufbau läuft das Schmutzwasser zum Abfluss, oder man zieht es mit einem Gummischieber zur Abflussrinne. Alternativ kann die Schmutzflotte auch mit einem Nass-/Trockensauger aufgenommen werden.
Scheuersaugmaschinen sind sehr gut für die Bodenreinigung geeignet. Geräte mit Walzenschrubbkopf haben aufgrund ihrer geringen Auflagefläche einen hohen Anpressdruck, wodurch für strukturierte Bodenbeläge und Fugen mühelos das gewünschte Arbeitsergebnis erzielt wird. Die Walzen reinigen sich durch die hohe Umdrehungszahl selbst, sodass der Schmutz nicht darin haften bleibt. Scheuersaugmaschinen verfügen über eine Absaugung, die das Schmutzwasser wieder aufnimmt. Der Boden ist sofort trocken und wieder begehbar.
Auch Dampfreiniger und Dampfsauger können mit passendem Zubehör für die Bodenreinigung eingesetzt werden. Punktuell bieten Dampfsauger die Möglichkeit, bei starken Verschmutzungen Chemie zur Vorbehandlung einzusetzen und die Schmutzflotte über eine Rücksaugung wieder aufzunehmen. Des Weiteren verfügen sie über Eigenspülprogramme für Saugschlauch und -rohr, um Schmutzreste zu entfernen.
Unfälle vermeiden: rutschhemmende Fliesen und Haftreibwerte
Fliesen, die in Arbeitsräumen, gewerblichen und öffentlichen Bereichen eingesetzt werden, müssen die vorgeschriebene Klasse der Rutschhemmung gemäß der Bewertungsgruppen R9 bis R13 nach DIN 51130 aufweisen. So sollen Unfälle vermieden werden. Um den Wert zu testen, steht und geht eine Prüfperson mit Schutzschuhen auf einer schiefen Ebene, auf die Öl aufgetragen wird. Je höher die R-Gruppe ist, desto größer ist der Neigungswinkel der zu testenden Fläche. Er reicht von >6° bis 10° bei einem geringen Haftreibwert (R9) bis zu >35° bei einem sehr hohen Haftreibwert (R13).
Schmutzarten und passendes Reinigungsmittel im Küchenbereich
Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln besteht der haftende Schmutz oftmals aus einem Film aus Kohlehydraten, Eiweißen oder Fetten.
In Reinigungsmitteln sind unterschiedliche Inhaltsstoffe an der Reinigungsleistung beteiligt, zum Beispiel Alkalien, Säuren, Lösemittel, Tenside und Wasser.
Alkalische Reinigungsmittel
Alkalische Reinigungsmittel eignen sich für die Entfernung von Ölen, Fetten und eiweißhaltigen Verschmutzungen. Alkalische Lösungen werden oft auch als „basisch“ bezeichnet und liegen in der pH-Wert- Skala zwischen 7 und 14.
Säurehaltige Reinigungsmittel
Säurehaltige Reinigungsmittel entfernen mineralische Verschmutzungen wie Kalk in Waschbecken. Sie verfügen teilweise über desinfizierende Eigenschaften. Der saure Bereich liegt auf der pH-Wert-Skala zwischen 0 und 7.
Tenside
Tenside setzen die Oberflächenspannung von Wasser herab und ermöglichen durch die Bildung von Emulsionen eine Vermischung von Wasser und Schmutz (Öl- und Fettschmutz). Ohne diese Vermischung kann die Verschmutzung nicht gelöst und abtransportiert werden. Tenside sind in fast allen Reinigungsmitteln enthalten. Auch Seifen fallen in die Kategorie der Tenside. Für die Reinigung in Küchen ist ein neutraler Schaumreiniger oftmals eine gute Wahl, da er materialschonend ist und Öl-, Fett- und Eiweißverschmutzungen dank der enthaltenen Tenside entfernt.
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