Limpieza e higiene de paredes, azulejos y máquinas

Donde quiera que se cocinen los alimentos, habrá manchas rebeldes. La grasa y los residuos de alimentos deben eliminarse sistemáticamente de acuerdo con las directrices HACCP, con el fin de eliminar los criaderos de virus y bacterias. Con el equipo adecuado, las cocinas comerciales se pueden limpiar y desinfectar de manera completa y eficiente.

Limpieza y desinfección según protocolo HACCP*

Para producir alimentos higiénicamente seguros, la cocina y las salas asociadas (salas de almacenamiento, instalaciones de refrigeración) y las máquinas disponibles deben mantenerse limpias mediante una limpieza y desinfección cuidadosas, cuando corresponda. Como las diversas áreas y máquinas tienen diferentes intervalos de limpieza, se debe crear un programa de limpieza y mostrarlo en un lugar visible en cada área que requiera la limpieza. En él se debe especificar claramente:

Qué se debe limpiar (máquinas, superficies, suelos),
cuándo limpiar (después del uso, diariamente, semanalmente),
Con qué limpiar (agente de limpieza y dosis),
Quién debe limpiar (trabajador responsable).

Las tareas completadas deben registrarse con precisión y documentarse claramente mediante firma para permitir el seguimiento. Cabe señalar que la limpieza y la desinfección son dos procedimientos separados. La limpieza tiene como objetivo eliminar la suciedad y la contaminación, es decir, cualquier sustancia indeseable, incluidos los residuos del producto, los microorganismos y los residuos de agentes de limpieza / desinfectantes. La desinfección comprende procesos químicos y físicos para eliminar microorganismos a un nivel que no sea peligroso para la salud ni perjudicial para la calidad de los alimentos.

*HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point, Análisis de peligros y puntos críticos de control, una herramienta de calidad orientada a las medidas preventivas, diseñada para garantizar la seguridad en la producción y manipulación de los alimentos y evitar riesgos que pudieran derivar en enfermedades o lesiones a los consumidores

Limpieza impecable en todos los rincones

Paredes

Los azulejos brillantes y el acero inoxidable caracterizan la apariencia de las cocinas comerciales. Para limpiar las baldosas al final de la jornada laboral, se pueden utilizar hidrolavadoras de alta presión en combinación con boquillas de espuma o lanzas de espuma de copa. Con la ayuda de los agentes limpiadores de espuma adecuados (alcalinos / neutros / ácidos) y el aire, que se añade en la boquilla, las herramientas generan espuma con el chorro de alta presión. La espuma se aplica desde una distancia de aproximadamente uno a dos metros, trabajando de abajo hacia arriba, para aprovechar la gran anchura de expulsión. Lo bueno de este sistema es que, en primer lugar, puede ver dónde se ha aplicado el agente de limpieza y, en segundo lugar, la espuma permanece en su lugar durante más tiempo que un agente de limpieza normal, por lo que aumenta el tiempo que tiene que hacer efecto. Sin embargo, es importante usar solo la cantidad de espuma que entre en contacto directo con la superficie que desea limpiar. Esto le permite trabajar de manera eficiente y evita el problema del exceso de espuma deslizándose por la superficie debido a su propio peso, lo que anularía el beneficio del mayor tiempo que la espuma tiene para hacer efecto. El proceso de limpieza se realiza posteriormente de arriba a abajo.

Es importante alternar entre productos de limpieza de espuma ácidos y alcalinos para eliminar de forma fiable los criaderos de microorganismos. Lo único que se debe tener en cuenta cuando se utilizan agentes de limpieza ácidos es que las juntas de las baldosas deben enjuagarse primero con agua. Esto evita que el ácido penetre y ataque la lechada.

Ollas, sartenes, pomos: Suavidad o vapor

La limpieza de sartenes requiere hidrolavadoras de alta presión que permiten al usuario controlar la presión y la cantidad de agua a través de la pistola de alta presión. Esto hace que sea posible trabajar siempre con la combinación adecuada, sin que la suciedad salpique al usuario. Además, al igual que con todos los accesorios eléctricos, el trabajo debe realizarse con cuidado, con presión reducida, para proteger los equipos eléctricos sensibles de daños. Las herramientas que han demostrado su eficacia a este respecto son lanzas muy cortas (250 mm) o unidades de pulverización cortas, como una boquilla motorizada montada directamente en la pistola de alta presión.

También puede hacer que las máquinas y los utensilios de cocina alcancen los niveles de higiene requeridos utilizando limpiadores a vapor. El vapor sale por la boquilla en gotitas muy finas a una temperatura de 100 ° C y una presión de 3 a 4 bar, con una aceleración de aproximadamente 170 km / h. Esto significa que el vapor entra en todas las grietas y pliegues de goma que un cepillo o un paño no podrían alcanzar. Esto permite una limpieza profunda e higiénica de los bordes de los paneles frontales del lavavajillas, los interruptores de encendido y apagado de las cocinas y las superficies ranuradas. Los congeladores se pueden descongelar en mucho menos tiempo introduciendo vapor entre el hielo y la pared interior. Para suciedad intensa, los limpiadores a vapor industriales también ofrecen la opción de utilizar productos químicos para tratar el área antes de aspirar el residuo sucio con la función de succión inversa. Además, las limpiadoras a vapor están equipadas con programas de auto-enjuague para la manguera de succión y el tubo de succión, para eliminar los residuos de suciedad.

El desafio: El piso

El piso de una cocina comercial es un desafío particular. El trasfondo: Un nivel muy alto de seguridad en los pies es un requisito para prevenir accidentes laborales. Si un piso normal ofrece un valor antideslizante de R9, una cocina comercial debe tener un valor de R11 a R13. Las baldosas estructuradas también tienen protuberancias de desplazamiento para que el agua no cree un riesgo de deslizamiento. La grasa y los residuos de comida depositados durante la jornada laboral quedan atrapados entre estas protuberancias.

Los limpiadores de superficies con una barra de boquillas giratoria, a la que se unen boquillas de alto impacto en una posición ligeramente desplazada, aplican agua al piso a alta presión y eliminan la suciedad de manera muy efectiva. La pista de cerdas evita que el agua salpique las paredes y los accesorios. Dependiendo de la estructura del suelo, el agua sucia corre hacia el desagüe o se empuja hacia el canal de desagüe con un raspador de goma.

Junto con el limpiador de superficies, las fregadoras en la versión de un solo disco o de rodillo son adecuadas para la limpieza de suelos. En suelos rugosos, las máquinas de un solo disco requieren un alto grado de esfuerzo ya que el disco se desplaza hacia la derecha y el usuario tiene que dirigirse continuamente en contra de esto. Sin embargo, las máquinas de rodillos funcionan con rodillos contrarrotantes; por lo tanto, tienen movimiento neutral y son significativamente más fáciles de guiar. Este daño a los marcos de las puertas o los bordes de evita los armarios empotrados, ya que es más fácil evitar chocar con objetos.

Además, su pequeña superficie de contacto significa que tienen una alta presión de contacto y la forma de rodillo del cepillo permite una excelente limpieza profunda, permitiendo que las estructuras y juntas se limpien sin esfuerzo hasta el nivel deseado. Los rodillos se limpian solos gracias a su alta velocidad de rotación, para que la suciedad no se pegue. Las máquinas compactas también tienen una función de succión, que reabsorbe el agua sucia. El suelo se seca y se puede volver a pisar inmediatamente.

Previniendo accidentes: Baldosas antideslizantes y valores de resistencia al deslizamiento

Las baldosas utilizadas en espacios de trabajo, áreas industriales y espacios públicos deben cumplir con la clasificación antideslizante prescrita según los grupos de evaluación R9 a R13 de acuerdo con la norma DIN 51130. Esto es para prevenir accidentes. Para probar el valor, un probador usa zapatos protectores para pararse y caminar sobre una superficie inclinada a la que se le ha aplicado aceite. Cuanto mayor sea el grupo R, mayor será el ángulo de inclinación de la superficie probada. Varía desde> 6 ° –10 ° con un índice de deslizamiento bajo (R9) hasta> 35 ° con un índice de deslizamiento muy alto (R13).

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