PO STOPÁCH PLNENEJ TAŠTIČKY MAULTASCHE

Na začiatku bolo poľnohospodárstvo: Prísady

Výživa je dnes oveľa viac, než len uspokojovanie základných potrieb – na celom svete kladú spotrebitelia veľký dôraz na to, aby mohli produkty konzumovať bez obáv. Od pestovania obilia cez chov dobytka až po spracovanie musia byť výrobné procesy bezpečné a musia spĺňať prísne hygienické požiadavky (pozri: Predpisy a normy). Čo to ale konkrétne znamená?

Na príklade švábskej plnenej taštičky nazývanej Maultasche je možné ukázať, že dokonca aj miestna špecialita dokáže postaviť všetkých zúčastnených pred veľké výzvy. Podľa klasického receptu sa v taštičke nachádza mäso, chlieb, špenát a korenie. Tým sa najprv dostávame do rôznych oblastí poľnohospodárstva.

Pri obilí je situácia špeciálna v tom, že hlavne skladová hala musí byť veľmi čistá. Dôvod: Múka sa pre pekárne a potravinársky priemysel vyrába iba niekoľko dní pred ďalším použitím, nakoľko iba krátku dobu si  dokáže zachovať kvalitu potrebnú pre veľkovýrobu. Obilie sa preto musí starostlivo uskladniť. Na čistenie hál, ktoré sú na to potrebné, sa podľa možnosti nepoužíva voda, lebo sucho je obzvlášť dôležité. Používajú sa hlavne vysávače a zametacie stroje.

Pri chove dobytka závisí hygiena od druhu zvieraťa. Hovädzí dobytok je relatívne nekomplikovaný a odolný, avšak pred ustajnením teliat sa priestory, kŕmne zariadenia a vodovodné potrubia veľmi dôkladne čistia a dezinfikujú pomocou horúcovodných vysokotlakových čističov. Vysoké nároky na čistenie sú aj pri ošípaných, tak v chlievoch ako aj vo vozidlách slúžiacich na ich prepravu – vrátane pravidelnej dezinfekcie.

Špenát je produkt, ktorý sa z poľa rýchlo dostáva do výroby. Za dodržania prísnych hygienických predpisov ubehne medzi zberom a zamrazením iba niekoľko hodín, aby sa produkt dostal k spotrebiteľovi plný vitamínov.

Keď musí mäso prejsť mlynčekom: Baktérie nemajú šancu

Na výrobu švábskej Maultasche je okrem iného potrebné jemne namleté mäso a prát. Pri spracovaní mäsa sa musí účinne bojovať proti choroboplodným zárodkom či baktériám a zvyšky čistiacich prostriedkov sa potom musia bez zvyšku odstrániť. Výrobné linky a priestory sa preto denne podrobujú rozsiahlemu čisteniu a dezinfekcii.

Najprv sa odstavia stroje a vyberú demontovateľné časti, aby bolo možné dostať sa k všetkým znečisteným miestam a aby sa mohli stroje dôkladne vyčistiť. Pri následnom hrubom čistení sa čistou vodou pomocou vysokotlakového čističa odstránia viditeľné zvyšky mäsa. Potom sa vykoná dôkladné čistenie pomocou špeciálnych hygienických vysokotlakových čističov. Skladajú sa z antikora a ich vysokotlakové hadice sú odolné proti zvieraciemu tuku. Voda a vhodný čistiaci prostriedok sa zmiešajú na penu a nanesú na stroje, steny, podlahy a do šácht. Pena na rozdiel od tekutých čističov oveľa ľahšie priľne na zvislé plochy a predovšetkým na nich dlhšie drží. Po stanovenej dobe pôsobenia sa opláchne horúcou vodou. Posledný krok pozostáva z dezinfekcie a následného opláchnutia čistou vodou z vodovodu.

Aby bolo možné zrealizovať tento náročný čistiaci proces čo najefektívnejšie, mnohé bitúnky stavili na stacionárne vysokotlakové zariadenie s viacerými odbernými miestami. V závislosti od potreby je tu možné pracovať s horúcou vodou a dávkovaním chémie. Na ťažko prístupných miestach, ako sú napríklad škáry medzi kachličkami, dopravníky alebo iné diely prichádzajúce do kontaktu s produktom, zaručujú potrebnú čistotu parné čističe s certifikovanom dezinfekciou a certifikátom HACCP. Pomocou horúcej pary je možné úplne bez použitia chémie odstrániť nepoddajné znečistenie, ako je tuk, olej alebo vodný kameň, ktoré tvoria živnú pôdu pre choroboplodné zárodky a baktérie.

Explozívne cesto: Hygiena v múčnom prachu

Podľa legendy skrývali Švábi mäso do cesta na taštičky Maultaschen, aby ho mohli jesť aj počas pôstu.* Cesto je teda dôležitou súčasťou tejto švábskej špeciality a vo výrobe predstavuje výzvu hlavne kvôli jemnému múčnemu prachu. Ten spôsobuje nebezpečenstvo výbuchu, usádza sa na strojoch a znižuje ich životnosť.

Stacionárne odsávacie zariadenia s certifikátom ATEX odsávajú múčny prach už v priebehu výroby. Smernica pre produkty ATEX 2014/34/EU (výbušná atmosféra) určuje, ktoré stroje sa smú používať v potenciálne výbušnej atmosfére. Okrem toho existujú mobilné vysávače s hadicami odolnými až do 200 °C, ktoré sa používajú na čistenie pecí.

Na dôkladné očistenie dopravníkových pásov a výrobných zariadení od prischnutých zvyškov cesta sa používa suchý ľad. Jeho výhoda spočíva v tom, že stroj sa nemusí rozobrať a čistenie môže prebiehať počas výroby.

Pelety z oxidu uhličitého zmrazeného na -79 °C sa zrýchľujú pomocou tlakového vzduchu. Čistený povrch sa pri ich dopade silno ochladí, ochranný film sa potrhá a jednoducho odstráni.

Voda sa používa iba pri každodennom záverečnom čistení výrobných zariadení, aby sa zabezpečila dôkladná čistota. Na tento účel sa inštalujú buď stacionárne vysokotlakové zariadenia s viacerými odbernými miestami alebo sa používajú samostatné mobilné stroje.

* Hlavnou myšlienkou cestovinových taštičiek Maultaschen bolo oklamať Boha zelenou farbou mäsovej náplne a jej zabalením do cesta.

Dokončenie taštičky Maultasche: Keď sa dá všetko dokopy

Na konci sa musia cesto a náplň stretnúť, aby si spotrebiteľ mohol neskôr z regála v supermarkete zobrať celé balenie Maultaschen. Keďže tu ide o prísady rôzneho charakteru, stúpa riziko krížovej kontaminácie. Mokro-suché vysávače s antikorovými nádobami odstránia špinu z dopravníkových pásov, výrobných zariadení a podlahy. Používajú sa aj hygienické vysokotlakové čističe v nehrdzavejúcej antikorovej verzii, ktoré sú odolné voči horúcej vode do 85 °C a ktoré sú vybavené dvomi nádržami na čistiaci prostriedok s funkciou oplachu. Veľké plochy je možné efektívne a hospodárne udržiavať pomocou zametacích strojov s odsávaním a umývacích automatov. Pri použití vhodnej čistiacej techniky je aj v záverečnom finále cestovinovej taštičky Maultasche zaistená požadovaná hygiena.

Tri otázky pre Steffena Heintela, vedúceho tímu Food v spoločnosti Kärcher v Obersontheime v Nemecku

Od kedy varíte pre Kärcher – a čo varíte najradšej?

Pre Kärcher varím od 1. novembra 2018. Obľubujem hlavne pôvodnú regionálnu kuchyňu z Bádenska-Württemberska. Avšak mám rád aj medzinárodné jedlá, napríklad čerstvo pripravené vo woku.

Aký spôsob prípravy uprednostňujete pri Maultaschen?

Klasicky uprednostňujem Maultaschen na masle a na cibuľke alebo v silnom hovädzom vývare s kopou čerstvej pažítky a domácim zemiakovým šalátom.

Podávajú sa Maultaschen v podnikovej jedálni a pri akej príležitosti sa v Nemecku predovšetkým jedia?

Maultaschen sú v Kärcheri veľmi obľúbeným jedlom. Pripravujú sa od klasického spôsobu, cez opekané s vajíčkom až po zapečené so syrom. Samozrejme existuje aj vegetariánsky variant.

U nás v južnom Nemecku máme Maultaschen pravidelne – najčastejšie však počas pôstu. Čo sa týka pôvodu tohto klasického pokrmu, traduje sa príbeh, že jeden mních prišiel počas už spomínaného pôstu na nápad zrolovať obľúbené mäso so špenátom a množstvom iných prísad do rezancového cesta. Takto ho Boh nemohol vidieť.

Tri otázky pre Yong He, vedúceho podnikovej kuchyne v Kärcher Čína

Od kedy varíte pre Kärcher – a čo varíte najradšej?

Pre Kärcher v Changshu varím od októbra 2015 a najradšej pripravujem chutné tradičné čínske jedlá.

Ktoré jedlo alebo ktorý recept uprednostňujete?

Najradšej varím taštičky wan tan s pastierskou kapsičkou a mletým bravčovým mäsom.

Ponúkajú sa wan tan v podnikovej jedálni spoločnosti Kärcher? Existuje konkrétna príležitosť alebo konkrétne obdobie v roku, kedy sa tradične jedia?

V našej jedálni Kärcher podávame taštičky wan tan tradične pri dvoch príležitostiach. Prvá je 2. február, teda „festival draka“. Číňania dodržiavajúci tradície veria, že drak prináša šťastie. Taštičky wan tan reprezentujú dračie oči. Jedia sa teda, aby sa vymodlila dobrá úroda a blahobyt. Druhou príležitosťou je 15. august. V tento deň sa zídu rodiny a jedia wan tan, aby oslávili rodinné stretnutie.