Hygiene in der Bäckerei: So gelingt die Reinigung
In Verarbeitung und Verkauf von Lebensmitteln gelten strenge Sauberkeits- und Hygienestandards – so auch in Bäckerei und Backstube. Neben der Sicherheit für den Verbraucher bringt eine fachgerechte, effiziente Reinigung einen positiven Gesamteindruck mit sich, sie dient dem Werterhalt und der Sicherheit im Betrieb. Es gibt allerdings einige spezifische Aufgaben zu lösen, welche die passende Technik und Herangehensweise erfordern.
Hygiene im Verkaufsraum der Bäckerei und Konditorei
Sauberkeit und Willkommenskultur
Inzwischen sind Bäckereien und Konditoreien nicht mehr nur Orte, an denen man sich ein Brot oder ein Gebäckstück kauft – häufig gehört auch der Kaffee zum Mitnehmen zum Angebot, die Torte für den nächsten Familiengeburtstag oder das Bäckerei-Café. Umso wichtiger ist es für die Betriebe, durch geeignete Reinigungsmaßnahmen Hygiene innerhalb der Bäckerei- oder Konditorei zu gewährleisten und einen angenehmen Eindruck für den Kunden zusammenzubringen.
Theke und Kontaktflächen reinigen
Die Glasfläche der Verkaufstheke ist gefühlt dauernd zu reinigen, da Fingerabdrücke oder andere Verschmutzungen sehr schnell sichtbar werden. Zur Entfernung kann mit einem Glasreiniger und einem Mikrofasertuch gearbeitet werden. Handelt es sich um gerade Flächen, so kann ein professioneller Fensterreiniger die Arbeit vereinfachen und beschleunigen. Ist eine Desinfektion gewünscht, muss lediglich beachtet werden, dass nach dem Aufbringen des Desinfektionsmittels nicht nachgewischt werden darf, um die Wirkung zu erhalten.
Tipp - Nur saubere Flächen desinfzieren:
Nur saubere Flächen können desinfiziert werden – befinden sich eiweißhaltige Verschmutzungen auf der Oberfläche, konzentriert sich das Desinfektionsmittel darauf und seine Leistung ist nicht mehr gewährleistet. Das sollte bei der Reinigung und Desinfektion von Flächen mit Hautkontakt in der Bäckerei beachtet werden.
Auslage und Innenseite der Theke
Geht es um Sauberkeit auf der anderen Seite der Theke, so spielen Reinigungstechniken eine Rolle, die im Umgang mit Lebensmitteln verwendbar sind. Mit einem Nass-/Trockensauger lässt sich die Auslage einfach und schnell von trockenen, losen Lebensmittelresten befreien. Wird eine Nassreinigung durchgeführt, so ist darauf zu achten, im Wechsel alkalische und saure Reinigungsmittel zu verwenden, um Mikroorganismen zuverlässig die Lebensgrundlage zu entziehen. Nach Reinigung und Desinfektion ist mit klarem Trinkwasser nachzuspülen, damit keinerlei Rückstände verbleiben.
Eine chemiefreie Alternative stellt das Arbeiten mit professionellen Dampfreinigern dar. Sie beseitigen Keime, Bakterien und Viren zuverlässig. Der Hintergrund: Heißer Wasserdampf tritt in sehr feinen Tropfen und mit einer Temperatur von bis zu circa 100 °C und einem Druck von bis zu 4 Bar aus der Düse aus. Sollen Viren bekämpft werden, so sind die Herstellerangaben zur Arbeitsweise zu beachten.
Verkaufsraum reinigen: sauber und hygienisch
Gesund essen, gesund leben – immer mehr Menschen legen Wert darauf, was auf ihren Teller kommt. Ob es das Abendessen mit Produkten frisch vom Erzeuger aus dem Hofladen ist oder ein schneller Mittagssnack unterwegs vom Kiosk – eines ist unabdingbar: Die Lebensmittel müssen hygienisch einwandfrei sein. Die Basis dafür bilden Sauberkeit und Hygiene in den Verkaufsräumen. Eine gründliche Reinigung ist folglich Pflicht.
Backstube reinigen
Hygiene und Arbeitssicherheit im Fokus
Speziell bei der täglichen Reinigung der Backstube ist es wichtig, das Hygienemanagement nach den HACCP-Kriterien auszurichten. Zu den grundlegenden Hygienemaßnahmen in Bäckereien und Konditoreien zählen Temperaturkontrollen, Personalhygiene sowie die detaillierte Erstellung und Umsetzung von Reinigungs- und Hygieneplänen.
Gegen vielfältige Schmutzarten
Leistungsstarke Saugtechnik
Teigreste, Lauge, Salz, Gewürze, Zuckerstaub oder Mehl: Die Schmutzarten, die bei der Reinigung in einer Backstube anfallen sind vielfältig. Aufgrund des feinen Mehlstaubs ist vor allem in größeren Betrieben zunächst festzustellen, ob Explosionsgefahr – also beispielsweise Zone 22 nach der ATEX-Richtlinie für Europa – besteht. Ist dies nach der Gefährdungsbeurteilung des Betreibers der Fall, so müssen die eingesetzten Nass-/Trockensauger diese Klasse erfüllen.
In allen anderen Fällen ist es ausreichend, wenn die benutzten Sauger der Norm DIN EN 14460:2007-07 entsprechen – eine etwaige Explosion also im Inneren des Geräts bleibt und nach außen hin keine Gefahr darstellt. Des Weiteren ist bei allen eingesetzten Saugern im Lebensmittelbereich darauf zu achten, dass der Filter die Staubklasse M aufweist, um feine Stäube bei der Reinigung der Bäckerei wirksam aus der Luft zu nehmen. Um ein Zusetzen des Filters durch Mehlstaub zu verhindern, sollte eine automatische Filterabreinigung erfolgen.
Im Backofen saugen
Das nötige Zubehör
Hitzebeständige Nass-/Trockensauger sorgen dafür, dass der heiße Ofen sofort für den nächsten Backvorgang von Verschmutzungen und Teigresten befreit werden kann. Spezielle Bäckersauger sind mit entsprechendem Zubehör ausgestattet, wozu ein hitzeisoliertes Saugrohr, hoch hitzebeständige Saugschläuche sowie eine Backofendüse mit Kratzleiste gehören. Damit lässt sich die Ofenkammer vor der Beschickung in nur wenigen Sekunden reinigen, sodass kaum Wärmeverlust auftritt.
Bodenreinigung in der Bäckerei
Schmutz beseitigen, Rutschhemmung erhalten
Bodenfliesen in Räumen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, müssen eine gewisse Rutschhemmung (R-Wert) erfüllen, um Arbeitssicherheit in der Bäckerei zu gewährleisten. Eine Trockenreinigung mit einem Sauger sollte regelmäßig erfolgen, um lose aufliegende Verschmutzungen zu entfernen. In den Vertiefungen des Bodens setzen sich Schmutzpartikel allerdings sehr schnell fest, weshalb zudem die Nassreinigung täglich auf dem Reinigungsplan der Bäckerei stehen muss. Unterstützen können dabei verschiedene Maschinen, wobei es wichtig ist, auch in den Vertiefungen den Schmutz rückstandslos zu beseitigen:
- Kompakte Scheuersaugmaschinen mit weichen Bürsten (weiß/rot); das Absaugen der Schmutzflotte kann die Maschine oder ein Nass-/Trockensauger übernehmen.
- Scheuersaugmaschinen für mittelgroße Flächen mit Hoch-tief-Walze und Absaugung vorne und hinten; gearbeitet wird mit der 1-Schritt-Methode (Ausbringen der Reinigungsflotte, Schrubben und Absaugen der Schmutzflotte in einem Arbeitsgang).
- Orbital oszillierende Einscheibenmaschinen mit Bürste; gearbeitet wird mit der 2-Schritt-Methode, also Reinigungsflotte ausbringen und Schrubben im 1. Schritt, Absaugen im 2. Schritt.
Pflege von Reinigungsmaschinen
Tag für Tag sind Kehrsaug- und Scheuersaugmaschinen im Einsatz, um Supermärkte, Industriebetriebe, Lagerhallen oder Hotels sauber zu halten. Sie nehmen Unmengen von Schmutz auf und verbessern so den optischen Eindruck, schaffen Hygiene, tragen zum Werterhalt bei und vermeiden Rutschgefahr durch Trittsicherheit. Doch um kontinuierlich die gewohnt hohe Reinigungsleistung zu erzielen und die Lebensdauer zu maximieren, reicht es nicht, nach getaner Arbeit nur den Schmutzbehälter zu entleeren. Wie sich Reinigungsmaschinen pflegen und warten lassen – eine Anleitung.
Tipp - Reinigungsmittel müssen lebensmittelkonform sein
Die eingesetzten Reinigungsmittel müssen lebensmittelkonform sein, dürfen also keine Stoffe enthalten, die als lebensmittelrechtlich bedenklich eingestuft sind. Bei der Reinigung des Backofens der Bäckerei ist auf den Wechsel von sauren und alkalischen Mitteln zu achten, um die Lebensgrundlage für Keime sicher zu entfernen. Nach der Reinigung muss mit Klarwasser in Trinkwasserqualität nachgespült werden.
Feinsteinzeugfliesen reinigen
Feinsteinzeugfliesen sind ein attraktiver, sehr beliebter Bodenbelag, der sich durch Robustheit, hohe Trittsicherheit und ein sehr niedriges Feuchtigkeitsaufnahmevermögen auszeichnet. Heute ist Feinsteinzeug als modernes und zugleich sicheres Gestaltungsmittel im Bodenbelagsbereich nicht mehr wegzudenken.
Oberflächenreinigung in der Backstube
Trockeneis, Dampf oder Reinigungsmittel
Ob Arbeitsflächen, Formen oder Kessel: Auch Oberflächen in der Backstube müssen gründlich gereinigt werden. Je nach Teig und Verschmutzungsgrad sind dafür verschiedene Techniken geeignet. Manuell kann mit abrasiven Pads oder Bürsten gearbeitet werden, wobei die eingesetzten Reinigungsmittel auch in diesem Fall lebensmittelkonform sein müssen. Alternativ kann ein Dampfreiniger eingesetzt werden, was vor allem in schwer zugänglichen Bereichen, Gummifalzen oder Ritzen die Arbeit stark erleichtert.
Neben diesen beiden Methoden hat sich Trockeneisstrahlen als wirksame Variante etabliert, zumal inzwischen für kleinere Betriebe eine kompakte Lösung am Markt verfügbar ist, die Trockeneis auf Knopfdruck erzeugt. Das als Strahlmittel eingesetzte gefrorene CO2 sublimiert sofort nach dem Aufprall auf die Oberfläche in CO2-Gas – weshalb im Gegensatz zu anderen Partikelstrahlverfahren keinerlei Rückstände verbleiben. Gleichzeitig ist die Reinigungsleistung hoch, weshalb schnell sehr gute Reinigungsergebnisse in der Bäckerei erzielt werden.
Tipp - Das richtige Trockeneisstrahlgerät
Für Großbetriebe ist Trockeneisstrahlen eine effiziente Technik für die Grundreinigung von Einrichtungen; in diesem Fall sollte aber auf große Geräte gesetzt werden, für die Trockeneis vor dem Reinigungseinsatz angeschafft werden muss.
EXKURS 1: Bäckerei-Café – Reinigung im Überblick
Viele Bäckereien haben inzwischen einen Café-Betrieb angeschlossen, der ebenfalls eigenen Reinigungsbedarf nach sich zieht. Neben dem regelmäßigen Kehren und Wischen hat das Reinigen und Desinfizieren von Tischen nach jedem Gast an Bedeutung gewonnen. Hinzu kommt die Pflege der eingesetzten industriellen Geschirrspüler oder Kaffeemaschinen. Diese Geräte in der Bäckerei sollten gemäß Herstellerangaben und Hygienevorschriften gereinigt und gewartet werden; zudem können die Außenflächen sowie schwer zugängliche Stellen mit einem Dampfreiniger zuverlässig und hygienisch gereinigt werden.
EXKURS 2: Hygiene in der Konditorei – Spezialgebiet Kühlung
Für Konditoreien gelten in weiten Teilen die gleichen Reinigungs- und Hygienemaßnahmen gemäß HACCP-Kriterien wie in Bäckereien. Es gibt aber einen Spezialbereich, der je nach Größe des Betriebs nochmals andere Anforderungen stellt: ein Kühlhaus mit Minusgraden. Geht es beispielsweise um die Bodenreinigung, so kann mit einer Scheuersaugmaschine gearbeitet werden. Das eingesetzte Reinigungsmittel muss Temperaturen unter dem Gefrierpunkt aushalten, also frostfrei sein.
Hygiene im Kühlhaus: Reinigung bei niedrigen Temperaturen
Tiefe Temperaturen, hohe Relevanz: Kühlhäuser gibt es in zahlreichen Betrieben – und dort, wo man sie findet, sind sie für die betrieblichen Abläufe in der Regel von großer Wichtigkeit. In Hotels und Restaurants, in der industriellen Produktion oder in Supermärkten bieten Kühlhäuser die korrekten Bedingungen zur Lagerung von Verderblichem und Empfindlichem. Für eine tadellose Funktionsweise des Kühlhauses benötigt es eine spezialisierte und professionelle Reinigung, die den besonderen Gegebenheiten Rechnung trägt.
Passende Produkte für Ihren Anwendungsbereich
Trockeneisstrahlgeräte
Einscheibenmaschinen
Handgeführte Scheuersaugmaschinen
Spezialsauger NT 40/1 Tact Bs
Fenster- und Oberflächensauger
Desinfektionsmittel RM 735
Dampfreiniger/-sauger
