Higijenska pravila u pekarama: kako očistiti pekaru
Pri radu sa hranom i njenoj prodaji važe strogi standardi čistoće i higijene. Pored bezbednosti potrošača, profesionalno i efikasno čišćenje ostavlja pozitivan ukupan utisak i doprinosi održavanju higijene i bezbednosti pri radu u pekari ili poslastičarnici. Međutim, postoje i specifični zadaci koje je potrebno obaviti, a koji zahtevaju odgovarajuću tehnologiju i pravilan pristup.
Higijena u prodajnom prostoru pekare i poslastičarnice
Čistoća i prijatan ambijent za kupce
Danas pekare i poslastičarnice više nisu samo mesta na kojima se kupuje vekna hleba ili kolač. Često obuhvataju i kafu za poneti, tortu za naredni porodični rođendan ili deo sa kafeom. Zato je utoliko važnije da preduzeća odgovarajućim higijenskim merama obezbede higijenu u pekari ili poslastičarnici i na taj način stvore prijatno okruženje za svoje kupce.
Čišćenje pulta i kontaktnih površina
Površinu staklenog prodajnog pulta potrebno je periodično čistiti, jer se otisci prstiju i druge nečistoće na njoj veoma brzo vide. Za njihovo uklanjanje mogu se koristiti sredstvo za čišćenje stakla i mikrovlakna krpa. Ako su površine ravne, a ne zakrivljene, profesionalni komplet za čišćenje prozora može pojednostaviti i ubrzati rad. Ako se koristi dezinfekciono sredstvo, površine nakon nanošenja ne treba brisati kako bi se zadržalo dezinfekciono dejstvo.
Savet – dezinfikujte samo čiste površine:
Samo čiste površine mogu se dezinfikovati. Ako se na površini nalaze druge nečistoće, dezinfekciono sredstvo će delovati na njih, pa njegov efekat više neće biti pouzdano obezbeđen. To treba imati u vidu pri čišćenju i dezinfekciji površina u pekari koje dolaze u kontakt sa kožom.
Čišćenje spoljašnjih i unutrašnjih površina pulta
Kada je reč o čišćenju unutrašnje strane pulta, važnu ulogu imaju postupci čišćenja koji se primenjuju pri rukovanju hranom. Usisivačem za suvo i mokro usisavanje mogu se lako i brzo ukloniti suvi, rastresiti ostaci hrane iz prodajne vitrine. Kod mokrog čišćenja treba naizmenično koristiti alkalna i kisela sredstva za čišćenje kako bi se pouzdano uklonila podloga pogodna za razvoj mikroorganizama. Nakon čišćenja i dezinfekcije, površine treba isprati čistom vodom kako bi se obezbedilo da ne ostanu nikakvi ostaci.
Alternativa bez hemikalija jeste rad sa profesionalnim parnim čistačima. Oni pouzdano uklanjaju klice, bakterije i viruse. Razlog je to što iz mlaznice izlazi vrela para temperature do približno 100 °C, pod pritiskom do 4 bara, u veoma finim kapljicama. Da bi se obezbedila pravilna upotreba, potrebno je pažljivo pročitati uputstva proizvođača.
Čišćenje prodajnog prostora: čisto i higijenski ispravno
Zdrava ishrana i zdrav način života imaju veliki značaj i ljudi sve više pažnje posvećuju onome što im se nalazi na tanjiru. Bilo da je reč o svežim proizvodima sa pijace ili o brzom zdravom obroku iz lokalnog kafea, jedno je sigurno: higijenski standardi za hranu moraju biti na najvišem nivou. Osnova za to jeste čisto i higijenski ispravno radno okruženje.
Čišćenje pekare
Higijena u pekari i bezbednost na radu u fokusu
Pored svakodnevnog čišćenja pekare, važno je rad uskladiti i sa HACCP kriterijumima za pekare. Osnovne higijenske mere u pekarama i poslastičarnicama obuhvataju kontrolu temperature, higijenu osoblja, kao i detaljnu pripremu i sprovođenje planova čišćenja i higijene.
Protiv različitih vrsta nečistoća
Snažna tehnologija usisavanja
Ostaci testa, luga, so, začini, šećer, prašina ili brašno: vrste nečistoća koje nastaju tokom čišćenja u pekari brojne su i raznovrsne. Posebno u većim pogonima mora se utvrditi da li postoji rizik od eksplozije fine brašnene prašine, pri čemu se, na primer, zona 22 definiše kao opasno područje. Ako je to slučaj, tada usisivači za suvo i mokro usisavanje koji se koriste moraju imati ATEX sertifikat.
U svim ostalim slučajevima dovoljno je da usisivači koji se koriste budu usklađeni sa standardom DIN EN 14460:2007-07. Na taj način eventualna eksplozija ostaje unutar uređaja i ne predstavlja opasnost za spoljašnje okruženje. Svi usisivači koji se koriste u prehrambenom sektoru moraju biti klase prašine M, kako bi se fina prašina efikasno uklanjala iz vazduha tokom čišćenja pekare. Da bi se sprečilo zapušavanje filtera, potrebno je obezbediti automatsko čišćenje filtera.
Usisavanje unutrašnjosti peći
Neophodan pribor
Usisivači za suvo i mokro usisavanje otporni na toplotu omogućavaju da se vrela peć odmah očisti od ostataka i naslaga testa, kako bi bila spremna za sledeću turu. Specijalni usisivači za pekare opremljeni su odgovarajućim priborom, koji obuhvata toplotno izolovanu usisnu cev, usisna creva visoko otporna na toplotu i mlaznicu za peć sa strugačem. Na taj način komora peći može da se očisti za svega nekoliko sekundi, pa gotovo da nema gubitka toplote.
Čišćenje podova u pekari
Uklanjanje prljavštine i očuvanje protivkliznih svojstava
Podne pločice u prostorima za preradu hrane u pekari moraju ispunjavati određeni stepen protivkliznosti, R-vrednost, kako bi se obezbedilo bezbedno radno okruženje. Suvo čišćenje usisivačem treba redovno sprovoditi radi uklanjanja rastresite prljavštine. Međutim, čestice prljavštine se veoma brzo talože u udubljenjima poda, zbog čega i mokro čišćenje mora biti deo svakodnevnog rasporeda čišćenja u pekari. U tome mogu pomoći različite mašine, pri čemu je važno da se prljavština ukloni bez ostavljanja ostataka i u udubljenjima:
-
Kompaktne mašine za ribanje i usisavanje sa mekim četkama, belim ili crvenim; prljava tečnost može se usisati usisivačem za suvo i mokro usisavanje.
-
Mašine za ribanje i usisavanje za srednje velike površine sa visoko-niskim valjkom i usisavanjem sa prednje i zadnje strane; rade metodom u jednom koraku, pri čemu se rastvor za čišćenje nanosi, površina ribanjem obrađuje i prljava tečnost usisava u jednoj radnoj operaciji.
-
Orbitalne oscilujuće mašine sa jednim diskom i četkom; rade metodom u dva koraka, pri čemu se u prvom koraku rastvor za čišćenje nanosi i površina ribanjem obrađuje, a u drugom koraku se vrši usisavanje.
Briga o mašinama za čišćenje
Iz dana u dan, usisivači, mašine za metenje i mašine za ribanje i usisavanje koriste se za održavanje čistoće u supermarketima, industrijskim pogonima, skladištima ili hotelima. One sakupljaju velike količine prljavštine i na taj način poboljšavaju vizuelni utisak, stvaraju higijensko okruženje, doprinose očuvanju vrednosti i sprečavaju opasnost od klizanja obezbeđivanjem protivkliznih svojstava. Međutim, da bi se dugoročno održao učinak čišćenja i maksimalno produžio radni vek, nije dovoljno samo isprazniti posudu za prljavštinu nakon završetka rada. U nastavku sledi vodič za pravilnu negu i održavanje mašina za čišćenje.
Savet – sredstva za čišćenje moraju biti pogodna za prehrambeni sektor:
Sredstva za čišćenje koja se koriste moraju biti pogodna za prehrambeni sektor, odnosno ne smeju sadržati supstance koje se smatraju rizičnim po bezbednost hrane. Prilikom čišćenja pekarske peći treba voditi računa da se kisela i alkalna sredstva koriste naizmenično kako bi se klice pouzdano uklonile. Nakon čišćenja, površine treba isprati čistom vodom.
Čišćenje pločica od finog kamenog materijala
Pločice od finog kamenog materijala predstavljaju atraktivan i veoma popularan podni materijal. Robusne su, protivklizne i veoma malo upijaju vlagu.
Čišćenje površina u pekari
Suvi led, para ili sredstvo za čišćenje
Bilo da je reč o radnim površinama, kalupima ili kazanima, i površine u pekari moraju se temeljno čistiti. U zavisnosti od vrste testa i stepena zaprljanosti, mogu se koristiti različite tehnike. Za ručno čišćenje mogu se koristiti abrazivni diskovi ili četke. I u ovom slučaju sredstva za čišćenje moraju biti pogodna za prehrambeni sektor. Kao alternativa može se koristiti parni čistač, koji olakšava čišćenje površina, posebno na teško dostupnim mestima, kao što su gumeni prevoji ili uski procepi.
Pored ove dve metode, čišćenje suvim ledom se pokazalo kao efikasna alternativa, naročito zato što je danas dostupno kompaktno rešenje i za manje firme, koje proizvodi suvi led pritiskom na dugme. Zamrznuti CO2 koji se pritom koristi odmah nakon udara o površinu prelazi u CO2 gas, zbog čega, za razliku od drugih metoda abrazivnog čišćenja česticama, ne ostaju nikakvi ostaci. Učinak čišćenja je visok i postiže se brzo.
Savet – odgovarajući uređaj za čišćenje suvim ledom:
Za komercijalno čišćenje pekara, čišćenje suvim ledom predstavlja efikasnu tehniku za osnovno čišćenje objekta. Međutim, u tom slučaju suvi led mora biti nabavljen pre samog čišćenja.
Napomena 1: pekara i ugostiteljski deo – pregled čišćenja
Mnoge pekare danas imaju i ugostiteljski deo, koji takođe ima svoje specifične zahteve kada je reč o čišćenju. Pored metenja i brisanja podova, čišćenje i sanitarna obrada stolova nakon svakog gosta postali su još važniji. Pored toga, treba uzeti u obzir i održavanje industrijskih mašina za pranje posuđa ili aparata za kafu. Ovu opremu treba čistiti i održavati u skladu sa uputstvima proizvođača i higijenskim propisima. Pored toga, ostale površine i teško dostupna mesta mogu se pouzdano i higijenski očistiti paročistačem.
Napomena 2: higijena u poslastičarnici – rashladni prostori kao posebna zona
Isti HACCP zahtevi za čišćenje i higijenu u pekarama važe i za svaki drugi prehrambeni objekat. Ipak, postoji jedna posebna zona koja, u zavisnosti od veličine poslovanja, postavlja dodatne zahteve: zamrzivačka komora ili ulazna rashladna komora. Ako je potrebno, na primer za čišćenje poda, može se koristiti mašina za ribanje i usisavanje. Sredstvo za čišćenje pritom takođe mora biti pogodno za primenu na temperaturama ispod tačke smrzavanja.
Higijena u rashladnim prostorima: čišćenje pri niskim temperaturama
Niske temperature, veliki značaj: zamrzivačke komore i ulazne rashladne komore nalaze se u brojnim delatnostima i predstavljaju njihov neophodan deo. Rashladni prostori obezbeđuju odgovarajuće uslove za skladištenje kvarljive robe i osetljivih proizvoda u hotelima, restoranima, industrijskoj proizvodnji i supermarketima. Da bi rashladni i zamrzivački prostori pravilno funkcionisali, potrebno je primeniti specijalizovano čišćenje koje uzima u obzir njihove posebne uslove.
Odgovarajući proizvodi za Vašu oblast primene
Uređaji za čišćenje suvim ledom
Mašine sa jednim diskom
Kompaktne / ručno vođene mašine za ribanje i usisavanje
Usisivač za mokro i suvo usisavanje NT 40/1 Tact Bs
Usisivači za prozore i površine
Hemijska dezinfekcija
Parni čistači i usisivači sa parom