Čišćenje za mesare

Preduzeća za preradu hrane, kao što su mesare, znaju da zadaci čišćenja i dezinfekcije moraju imati najviši prioritet. To važi za radne površine, alat i mašine, kao i za podove u proizvodnim i skladišnim prostorima, uključujući rashladne komore, jer bi širenje klica moglo imati ozbiljne posledice. Mnogi zadaci mogu se efikasno i praktično obaviti, na primer, upotrebom čistača pod visokim pritiskom.

Čišćenje u mesarama: svakodnevno čišćenje i dezinfekcija radnih površina

Stolovi, daske za sečenje i odlaganje, kao i površine koje se koriste za sečenje mesa i proizvodnju kobasica ili gotovih jela, spadaju u površine sa čestim kontaktom i moraju se temeljno čistiti i dezinfikovati više puta dnevno. Važno je da se tokom samog procesa čišćenja koristi topla voda, dok se prethodno i završno ispiranje može obaviti hladnom vodom. Preporučuje se temperatura od oko 50 do 55 °C, jer upotreba tople vode, za razliku od hladne, ubrzava proces čišćenja. Međutim, kod više temperature postoji rizik od denaturacije proteina, što znači da se ostaci ne bi potpuno uklonili, već bi umesto toga formirali sloj preko klica.

Čišćenje u mesari: dezinfekcija radnih površina i alata

Nakon što se površine osuše, sledi dezinfekcija. Cilj je potpuno uklanjanje patogenih mikroorganizama ili njihovo smanjenje do nivoa koji više nije štetan po zdravlje. Koja će se dezinfekciona sredstva koristiti u tu svrhu mora se odlučivati pojedinačno i to se razlikuje od regiona do regiona. Često se koriste sredstva na bazi hlora ili KAJ jedinjenja, kvaternarnih amonijumskih jedinjenja, pri čemu doziranje i vreme delovanja treba sprovoditi prema uputstvima proizvođača navedenim na proizvodima. Pored toga, na tržištu postoje i kombinovana sredstva za čišćenje i dezinfekciju, koja mogu uštedeti jedan radni korak. Dezinfekciona sredstva mogu se nanositi pomoću pribora za čistač pod visokim pritiskom.

Pored upotrebe dezinfekcionih sredstava i sredstava za čišćenje sa dezinfekcionim dejstvom, moguća je i termička dezinfekcija. Čistači pod visokim pritiskom sa toplom vodom bez poteškoća dostižu minimalno potrebnu temperaturu od 82 °C za sprečavanje razvoja mikroorganizama. Čak i pri vremenu delovanja kraćem od jednog minuta, kontaminirane površine se dezinfikuju toplom vodom. Termička dezinfekcija može se sprovoditi i pomoću parnih čistača i usisivača sa parom. Oni su, na primer, pogodni i za dezinfekciju delova mašina ili alata.

Bez obzira na metodu, za efikasan plan čišćenja i dezinfekcije u mesari sa higijenskog stanovišta neophodno je dezinfikovati površine najmanje jednom do dva puta dnevno, u zavisnosti od intervala klanja i prerade.

Higijena: čišćenje mesarskog alata i mašina

Noževi, klešta i testere za kosti podjednako su deo standardne opreme u mesari kao i mašina za mlevenje mesa ili kuter. Ove mašine opremljene su brojnim elektronskim komponentama i zato su prilično osetljive. Zbog toga je tokom procesa čišćenja potrebno raditi pažljivo i čistač pod visokim pritiskom podesiti na maksimalni pritisak od 30 do 100 bara. To se može podesiti regulatorom pritiska na mlaznoj cevi. Na taj način se, na primer, noževi, testere i klešta mogu čistiti smanjenim pritiskom, a alternativno se mogu prati i u mašini za pranje posuđa. Kao i kod dasaka za sečenje i površina za odlaganje, preporučljivo je alat čistiti i dezinfikovati više puta dnevno. Pored toga, prednost treba dati penastom čišćenju. Za kuter je za čišćenje pogodna veoma kratka mlazna cev, maksimalno 10 cm, kako bi se i teško dostupna mesta mogla bez problema očistiti. Kao i uvek, za alat i mašine važe isti koraci: ispiranje, sušenje i dezinfekcija.

Čišćenje za mesare: čisti podovi za bezbedno radno okruženje

Klizavi podovi povećavaju rizik od nezgoda. Naročito u prostorima za klanje, ostaci poput masti, proteina i krvi dodatno doprinose povećanom riziku od klizanja. Ovaj rizik se smanjuje temeljnim čišćenjem tokom rada u mesari, što istovremeno doprinosi bezbednosti na radu i higijeni.

Čišćenje podova u proizvodnim prostorijama mesare

Upotreba čistača pod visokim pritiskom preporučuje se i za podove, u kombinaciji sa površinskim čistačem, odnosno nastavkom sa rotirajućim mlaznicama. Prednost ovog rešenja je u tome što površinski čistač omogućava da rastvor za čišćenje i raspršena voda pri ispiranju ne budu razneti po široj zoni oko radnog prostora, već ostaju koncentrisani. Čišćenje čistačima pod visokim pritiskom je brzo, efikasno i praktično zahvaljujući podnim slivnicima koji se nalaze u proizvodnim prostorima.

U zavisnosti od radnog okruženja, moguće je koristiti i malu mašinu za ribanje i usisavanje ili oscilujuću mašinu sa jednim diskom kako bi podovi bili čisti i bezbedni za hodanje. Za grublju nečistoću pogodnija je oprema sa valjkastim četkama. Da bi se ostaci proteina na podu pouzdano uklonili, preporučuje se rad u postupku od dva koraka – u prvom koraku površina se ribanjem obrađuje, zatim se sredstvo za čišćenje ostavlja da deluje dobrih 10 do 15 minuta, a potom se u drugom koraku pod ponovo obrađuje ribanjem uz istovremeno usisavanje ili usmeravanje otpada ka slivniku. Međutim, bez obzira na to da li se koristi čistač pod visokim pritiskom, mašina sa jednim diskom ili mašina za ribanje i usisavanje, od presudne je važnosti da se oprema nakon upotrebe temeljno očisti, na primer pod tekućom vodom, i dezinfikuje, na primer raspršivanjem dezinfekcionog sredstva, kako bi se sprečilo moguće stvaranje klica i neprijatnih mirisa.

Čišćenje rashladnih i skladišnih prostorija u mesari

Ako rashladna komora treba temeljno da se očisti, mora se prethodno isključiti, jer bi se u suprotnom voda koja se koristi za čišćenje zaledila. Ako je prostorija na uobičajenoj temperaturi, za temeljno čišćenje pogodan je i čistač pod visokim pritiskom u kombinaciji sa površinskim usisnim čistačem. Isto važi i za skladišne prostorije. U tom slučaju preporučuje se model sa integrisanom funkcijom usisavanja, jer skladišne prostorije obično nemaju slivnike. Pored toga, na taj način se smanjuje rizik da rastvor za čišćenje ili voda prskanjem dospeju na zidove ili okolnu robu, a prostorija se može brzo ponovo koristiti. Ako skladišna prostorija ima dovoljno prostora da je moguće koristiti malu mašinu za ribanje i usisavanje, i to je preporučljivo.

Pregled sredstava za čišćenje u prehrambenom sektoru

Alkalna sredstva za čišćenje, pH 8–14, naročito su pogodna za primenu u mesarama, jer su veoma efikasna protiv proteina i masti. Ipak, povremeno treba koristiti i kiselo sredstvo za čišćenje, pH 0–6, kako bi se uklonile mineralne naslage ili rđa koji mogu nastati usled upotrebe velike količine vode tokom čišćenja.

Kriterijumi za izbor odgovarajućeg sredstva za čišćenje u mesarama:

• Vrsta nečistoće

• Kompatibilnost sa materijalom

• Primenjiva mehanika

• Ekološka prihvatljivost

• Zdravstvena bezbednost

Čišćenje i dezinfekcija u mesarama prema HACCP smernicama

Da bi se proizvodila higijenski bezbedna hrana, radne površine, skladišne prostorije i rashladne komore u mesarama moraju se pažljivo održavati čistim u skladu sa evropskom HACCP direktivom, Hazard Analysis Critical Control Points. Na međunarodnom nivou odgovarajuće važe i regionalni propisi.

Rad prema preciznom planu čišćenja i dezinfekcije za mesaru

Pošto različite zone i oprema imaju različite intervale čišćenja, potrebno je izraditi i istaći plan čišćenja. Taj plan može da navede šta se čisti, oprema, površine, podovi, kada se čisti, nakon upotrebe, svakodnevno, nedeljno, kako se čisti, sredstva za čišćenje i doziranje, i ko je odgovoran za čišćenje u mesari. Završeni poslovi potom mogu precizno da se evidentiraju i dokumentuju na način koji je lako pratiti. U preradi hrane, ispiranje čistom vodom, kvaliteta vode za piće, uvek treba da bude završni korak na kraju svakog ciklusa čišćenja.

Dezinfekcija: obratiti pažnju na uticaj proteina, sapuna i niskih temperatura na dezinfekciona sredstva

Kada je čišćenje završeno, nakon što se površina ili predmet osuši započinje proces dezinfekcije. On obuhvata hemijske i fizičke postupke za uništavanje mikroorganizama na način koji nije štetan po zdravlje i ne utiče na kvalitet hrane. Pri tome je važno uzeti u obzir i uticaj proteina, sapuna i niskih temperatura na proces dezinfekcije. Na primer, hemijska dezinfekciona sredstva mogu imati slabije dejstvo u prisustvu materijala koji sadrže proteine. Razlog je to što određene aktivne supstance iz dezinfekcionih sredstava reaguju kako sa proteinima mikroorganizama, tako i sa proteinima iz hrane. Drugim rečima, dolazi do međusobnog nadmetanja. Zbog toga koncentraciju dezinfekcionog sredstva treba prilagoditi, a kisela i alkalna sredstva za čišćenje koristiti naizmenično. Ostaci surfaktanata, kao što su ostaci sapuna iz deterdženata, mogu reagovati sa pojedinim dezinfekcionim sredstvima i učiniti ih neefikasnim. Ako je temperatura dezinfekcionog rastvora preniska, to takođe negativno utiče na proces dezinfekcije, jer se hemijski i fizički procesi usporavaju, pa samim tim opada i efikasnost dezinfekcije.