HACCP u prehrambenoj industriji

Poverenje se ne može kupiti, ali svaka kupovina ipak podrazumeva određeni nivo poverenja – upravo zbog toga je razvijen HACCP koncept. Bezbednost, a samim tim i čistoća i pouzdani procesi čišćenja, imaju izuzetno važnu ulogu u prehrambenoj industriji. Visoki standardi treba da obezbede da potrošači mogu bez brige da uživaju u proizvodima. U tom smislu, HACCP koncept predstavlja važan alat za samokontrolu, koji pomaže u identifikaciji i analizi potencijalnih opasnosti, kao i u njihovom stavljanju pod kontrolu.

Više pažnje, manje nesigurnosti: HACCP kao autoritet u bezbednosti hrane

Odgovornost koju nose prehrambene kompanije je ogromna. Pažnja, odgovorno postupanje i doslednost od presudnog su značaja ne samo za proizvođače, već i za kompanije uključene u logistiku i veleprodaju, naročito kada je reč o osnovnom principu bezbednosti proizvoda. Smanjenje rizika i sprečavanje kontaminacije uvek su najviši prioritet, jer se samo tako mogu izbeći nedostaci proizvoda, kao i skupi opozivi i zastoji koji ih prate.

Mere zasnovane na HACCP-u predstavljaju važan element u ispunjavanju ovog zahteva. Ali šta tačno podrazumeva HACCP koncept i kako se on konkretno primenjuje u poslovanju? Prehrambene kompanije moraju se detaljno baviti ovim pitanjem i uzeti u obzir ulogu koju higijena ima u tom procesu.

Ne treba zaboraviti da se obim primene mera zasnovanih na HACCP-u ne ograničava samo na proizvodnju ili preradu. Skladištenje, pakovanje, dalji transport i drugi procesi takođe su važne karike u svakom lancu koji potrošačima obezbeđuje gotove proizvode, odnosno proizvode koji treba da budu bezbedni za konzumaciju i ne smeju predstavljati rizik po ljudsko zdravlje.

Grafik HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP ukratko

Skraćenica HACCP označava Hazard Analysis and Critical Control Points, odnosno analizu opasnosti i kritične kontrolne tačke. Kao takav, model se sastoji od dva glavna elementa: analize opasnosti s jedne strane i kritičnih kontrolnih tačaka, odnosno CCP tačaka, s druge strane. U celini, HACCP predstavlja sistematičan i naučno zasnovan sistem koji identifikuje opasnosti i odgovarajuće kontrolne mehanizme radi obezbeđivanja bezbednosti hrane.

Saznajte više

Prvobitno razvijen od strane NASA-e, HACCP koncept danas je nezaobilazan deo prehrambene industrije. U Codex Alimentarius-u, koji su objavili FAO, Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu, i WHO, Svetska zdravstvena organizacija, HACCP sistem je uključen kao sveobuhvatan koncept koji obuhvata čitav lanac vrednosti hrane.

Potencijalni rizici identifikuju se i rešavaju kroz ceo taj lanac, umesto da se posmatra isključivo krajnji proizvod. To se radi pomoću takozvanih kritičnih kontrolnih tačaka, odnosno CCP tačaka, koje se definišu kao „korak u kojem se može primeniti kontrola i koji je od suštinskog značaja za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti po bezbednost hrane, ili njeno smanjenje na prihvatljiv nivo”. Individualno definisane, one zato služe kao korisni i nezamenljivi alati za prevenciju rizika i grešaka, kao i za kontrolu bezbednog operativnog stanja.

U mnogim zemljama odgovarajući postupci su propisani. U okviru EU, pravni osnov za primenu takvog sistema predstavlja Uredba (EZ) br. 852/2004. Treba napomenuti da HACCP sistem nije rigidan i ne mora se primenjivati na isti način u svim prehrambenim poslovnim subjektima. Propisi u okviru EU, na primer, zato omogućavaju određeni stepen fleksibilnosti u primeni, što znači da se postupak može prilagoditi konkretnom poslovanju.

Da li kompanija može da koristi fleksibilno pravilo, a samim tim i pojednostavljenu HACCP proceduru, zavisi od veličine i tipa kompanije. Ovo drugo odnosi se, na primer, na pitanje da li kompanija prerađuje i pakuje hranu ili radi samo sa prethodno upakovanom hranom.

Higijena kao kritičan faktor

Bez obzira na tip i veličinu poslovanja, higijena uvek ima ključnu ulogu. Takozvani preduslovni programi, odnosno PRP programi, predstavljaju osnovu higijene u poslovanju, a istovremeno su i preduslov za uspešnu primenu HACCP principa.

Saznajte više

Osnovne higijenske mere, koje obuhvataju postupke kao što su dobra higijenska praksa (GHP) i dobra proizvođačka praksa (GMP), definišu osnovne higijenske zahteve i odnose se na ključne oblasti kao što su lična higijena, higijena prostorija, kontrola temperature i regulacija vlažnosti u skladišnim prostorijama i slično.

PRP programe zato ne treba posmatrati kao programe vezane za konkretnu opasnost. Oni su pogodni za uklanjanje manjih i opštih opasnosti. Po tome se direktno razlikuju od oPRP programa i CCP tačaka: oPRP su „operativni preduslovni programi”, odnosno PRP programi povezani sa proizvodnim procesom. Oni su pogodni za upravljanje umerenim rizicima. CCP tačke, s druge strane, koriste se za kontrolu velikih rizika.

Ipak, svi ovi alati zajedno neophodni su za bezbedan krajnji proizvod. To postaje još jasnije kada se posmatra aspekt kontrolnih mera: one imaju osnovnu ulogu u kontekstu HACCP-a i definišu se kao „radnje i aktivnosti koje se mogu koristiti za sprečavanje opasnosti, njihovo uklanjanje ili smanjenje njihovog uticaja ili verovatnoće pojave na prihvatljiv nivo”. One su, dakle, odgovor na identifikovanu opasnost.

Ove mere nisu ograničene samo na kontrolne mere koje su direktno povezane sa proizvodnim procesom. Mnoge preventivne kontrolne mere čine upravo deo PRP programa.

Dakle, ako se posmatra način na koji HACCP sistem funkcioniše sa sveobuhvatnim ciljem bezbednosti hrane, preventivne mere predstavljaju njegov sastavni deo.

Suprotstavljanje opasnostima kroz čišćenje

HACCP koncept ima za cilj da eliminiše opasnosti po bezbednost hrane ili da spreči njihov nastanak. U tom kontekstu, opasnost se definiše kao „biološki, hemijski ili fizički agens u hrani ili hrani za životinje, ili stanje hrane ili hrane za životinje, koji može izazvati štetan uticaj na zdravlje”. Zato se pravi razlika između bioloških, odnosno mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti.

Fizičke opasnosti, kao što su ljuske orašastih plodova i komadi plastike ili metala, često su posledica nedovoljnog održavanja ili kontaminacije robe koja se obrađuje. Hemijske opasnosti, kao što su dioksini i alergeni, i biološke opasnosti, kao što su bakterije ili paraziti, mnogo se češće mogu suzbiti efikasnim procesima čišćenja, kako u okruženjima povezanim sa proizvodnjom, tako i u samom proizvodnom procesu. To se često postiže preventivnim merama ili oPRP programima.

Korisno je kada se kontaminacija može ukloniti na mestu na kojem nastaje, kako bi se sprečilo njeno dalje prenošenje. Brzi i fleksibilni industrijski usisivači posebno su pogodni za uklanjanje ostataka i prašine. Iako su generalno pogodniji za uklanjanje manjih količina prljavštine, njihova dodatna prednost je to što se mogu koristiti i trodimenzionalno, na primer za čišćenje cevi ili usisavanje prašine prilikom prebacivanja robe u vrećama u proizvodni proces.

Kod mašina za ribanje i usisavanje situacija je drugačija: one su dobro rešenje za veće površine, kao što su podovi od pločica i tvrdi podovi, ali rade isključivo u dvodimenzionalnom prostoru.

Kada je reč o čišćenju samih proizvodnih mašina, često su dostupna specijalizovana rešenja za čišćenje prilagođena konkretnim uslovima. Primer su specijalni mokro-suvi usisivači razvijeni posebno za pekare, koji se mogu koristiti za usisavanje peći čak i dok su još vruće.

Čišćenje u pekarama

Strogi standardi čistoće i higijene važe za preradu i prodaju hrane, uključujući pekare i njihove prodajne prostore. Profesionalno i efikasno čišćenje ne obezbeđuje samo sigurnost potrošača, već stvara i pozitivan opšti utisak, čuva vrednost opreme i prostora i jača poverenje u kompaniju. Ipak, postoje i specifični zadaci koji zahtevaju odgovarajuću tehniku i pravilan pristup.

Saznajte više

A commercial kitchen with various foods and cooking utensils

Čišćenje kuhinja

Svuda gde se priprema hrana nastaju tvrdokorne nečistoće. Masnoća i ostaci hrane moraju se sistematski uklanjati u skladu sa HACCP smernicama, kako bi se eliminisala mesta pogodna za razvoj mikroorganizama. Šta mogu da urade visokopritisni čistači, površinski čistači, paročistači, mašine za ribanje ili mašine za ribanje i usisavanje? Na koje specifičnosti treba obratiti pažnju prilikom njihove upotrebe? I kako treba da izgleda dezinfekcija? U nastavku sledi pregled.

Saznajte više

A person operates a scrubber-dryer in a cold storage room

Higijena u rashladnoj komori

Niske temperature, veliki značaj: rashladne komore se mogu naći u brojnim kompanijama, a tamo gde postoje, uglavnom predstavljaju sastavni deo operativnih procesa. U hotelima i restoranima, industrijskim proizvodnim pogonima ili supermarketima, rashladne komore obezbeđuju odgovarajuće uslove za skladištenje kvarljive robe i robe osetljive na temperaturu. Da bi rashladna komora funkcionisala besprekorno, potrebno je specijalizovano profesionalno čišćenje koje uzima u obzir posebne uslove rada.

Saznajte više

Čišćenje u proizvodnim pogonima

Čisti proizvodni pogoni i okolne površine predstavljaju osnovu za nesmetane procese, bezbednost i kvalitet proizvoda. Zato je održavanje čistoće proizvodnih postrojenja jedan od ključnih faktora uspeha svake kompanije, bilo da posluje u automobilskoj, prehrambenoj, metalnoj ili hemijskoj industriji. Svaka industrija suočava se sa specifičnim vrstama prljavštine koje zahtevaju prilagođena rešenja za čišćenje. Zaprljanje nastaje kao nusproizvod proizvodnog procesa ili kao posledica nepredviđenih situacija, kao što su curenja. Različite vrste i poreklo prljavštine zahtevaju različite načine za efikasno uključivanje zadataka čišćenja u svakodnevnu proizvodnju.

Saznajte više

U situacijama kada se voda ne može koristiti za čišćenje i/ili kada je glavni cilj da se izbegne zaustavljanje proizvodnje ili demontaža mašina radi čišćenja, suvi led predstavlja odgovarajuće rešenje za čišćenje. Posebno je pogodan, na primer, za ekstruderske puževe koji se koriste u proizvodnji sladoleda ili hrane za bebe.

Ako čišćenje ne može da se obavi samo vodom ili suvim ledom, u obzir dolaze sredstva za čišćenje. U kompanijama koje rade sa sirovinama kao što je meso, na primer, kompletan proizvodni pogon obično mora da se mokro očisti nakon svake proizvodne smene, uz upotrebu visokog ili srednjeg pritiska i sredstava za čišćenje, kako bi se obezbedio visok nivo biološke bezbednosti. Međutim, treba imati u vidu da ostaci sredstva za čišćenje ili rastvorene prljavštine potencijalno mogu izazvati naknadnu kontaminaciju. Zato temeljno čišćenje uvek obuhvata opsežno uklanjanje svih ostataka sredstva za čišćenje i prljavštine, kako se ne bi stvorile nove opasnosti.

A person gently cleans surfaces with the dry ice blasting machine

A man vacuums the floor with the industrial vacuum cleaner

A person cleans the production facility with the high-pressure cleaner

Savet – Rad sa sredstvima za čišćenje:

Određeno variranje sredstava za čišćenje može pomoći da se izbegnu neželjene posledice. U biološki i hemijski veoma dinamičnom okruženju, strateški promenljiv pristup upotrebi sredstava za čišćenje može doprineti tome da se otpornost mikroorganizama i patogena svede na minimum.

Pored same proizvodnje, moraju se uzeti u obzir i prateće zone, kao što su prijem robe, skladištenje i dalji transport. U proizvodnji krompira, na primer, velike gajbe za krompir sterilišu se vrelom parom iz visokopritisnog čistača ili gotovo ključalom vodom, kako bi se sprečilo prenošenje štetočina i biljnih bolesti na uskladišteni krompir.

Prostori namenjeni zaposlenima takođe moraju biti odgovarajuće organizovani. U velikim mesarskim pogonima, na primer, socijalne prostorije za zaposlene često se efikasno razdvajaju po principu crne i bele zone, pri čemu se svakodnevna odeća nosi u crnoj zoni, a odeća za proizvodnju u beloj zoni. Uz to se sprovodi i redovno čišćenje podova pomoću mašine za ribanje i usisavanje ili visokopritisnog čistača, u kombinaciji sa odgovarajućim sredstvima za čišćenje u svakom pojedinačnom slučaju.

Ovaj postupak dopunjuje higijenska barijera, u kojoj zaposleni čiste obuću i ruke. Prilikom presvlačenja, svi lični predmeti ostavljaju se u crnoj zoni kako bi se izbegla slučajna ili namerna kontaminacija proizvoda.

Higijena u preradi mesa

U kompanijama za preradu hrane, kao što su mesare, zadacima čišćenja i dezinfekcije treba posvetiti posebnu pažnju i dodatnu brigu. To se odnosi na radne površine, alat i mašine, kao i na podove u proizvodnim i skladišnim prostorima i rashladnim komorama, jer bi svako širenje mikroorganizama moglo imati štetne posledice. Za veću praktičnost, posebno se visokopritisni čistači mogu koristiti za efikasno obavljanje brojnih zadataka.

Saznajte više

Čišćenje podnih obloga

Bilo da je reč o tepisonu u hotelskom hodniku, cementnoj košuljici u proizvodnoj hali ili drvenom podu u školskoj zgradi, postoji veliki broj podnih obloga koje su pogodne za različita opterećenja i koje obezbeđuju sigurnost zahvaljujući svojstvima kao što su protivklizna izvedba ili ispupčenja.

Čišćenje podnih obloga u pojedinim oblastima važno je radi obezbeđivanja higijene, dok je u drugim oblastima naglasak na izgledu. U oba slučaja, dobro održavane podne obloge imaju duži vek trajanja, što znači da ih je potrebno ređe menjati. Redovnim održavajućim čišćenjem može se čak odložiti potreba za vremenski zahtevnim dubinskim čišćenjem.

Saznajte više

HACCP principi

Pogled na realne situacije pokazuje širok spektar opasnosti u najrazličitijim oblastima. Svaki od sedam koraka na kojima se zasniva HACCP postupak osmišljen je tako da se ovim opasnostima suprotstavi efikasno i sveobuhvatno.

Pored identifikovanja opasnosti i određivanja kritičnih kontrolnih tačaka, odnosno CCP tačaka, koraci obuhvataju i postavljanje graničnih vrednosti za te CCP tačke, kao i uspostavljanje procedura za njihovo praćenje. Pored toga, definišu se korektivne mere, za slučaj da CCP tačka više nije pod kontrolom, kao i procedure verifikacije koje služe za proveru HACCP plana. Sedmi i poslednji princip jeste dokumentovanje mera.

Analiza opasnosti

Identifikovanje opasnosti koje se moraju izbeći, ukloniti ili svesti na prihvatljiv nivo.

HACCP Concept Step 2: Identification of control points

Identifikovanje kontrolnih tačaka

Uspostavljanje kritičnih kontrolnih tačaka, odnosno CCP tačaka, u fazi ili fazama procesa u kojima je kontrola neophodna kako bi se sprečile ili uklonile sve opasnosti, ili kako bi se one svele na prihvatljiv nivo.

Postavljanje graničnih vrednosti

Uspostavljanje graničnih vrednosti za CCP tačke kako bi se razlikovali prihvatljivi i neprihvatljivi nivoi, sa ciljem sprečavanja, uklanjanja ili smanjenja identifikovanih opasnosti.

HACCP-Concept Step 4: Establishing monitoring measures

Uspostavljanje mera praćenja

Uspostavljanje i primena efikasnih procedura za praćenje kritičnih kontrolnih tačaka.

HACCP-Concept Step 5: Defining corrective measures

Definisanje korektivnih mera

Uspostavljanje korektivnih mera u slučaju da praćenje pokaže da kritična kontrolna tačka nije pod kontrolom.

HACCP-Concept Step 6: Determining verification procedures

Utvrđivanje procedura verifikacije

Uspostavljanje redovnih procedura verifikacije kako bi se utvrdilo da li su ispunjeni zahtevi principa od 1 do 5.

Dokumentovanje

Priprema dokumenata i evidencija primerenih vrsti i veličini poslovanja u oblasti hrane, kako bi se dokazala usklađenost sa zahtevima principa od 1 do 6.

Dobro pripremljeno. Dobro pozicionirano.

Priprema je ključna za primenu ovih sedam principa. Ona obuhvata formiranje interdisciplinarnog HACCP tima, kao i detaljan opis proizvoda i tipičnog proizvodnog procesa kompanije. U obzir se mora uzeti i uobičajena, odnosno očekivana upotreba proizvoda.

Opis proizvodnog procesa, koji takođe nastaje u okviru ove pripreme, prikazuje se u obliku dijagrama toka koji hronološkim redosledom obuhvata sve faze procesa. Ovaj dijagram toka treba da uzme u obzir sve procese, od prijema sirovine do stavljanja krajnjeg proizvoda na tržište.

U analizi opasnosti koja zatim sledi, sve opasnosti se najpre moraju identifikovati i imenovati. Pored toga, potrebno je utvrditi verovatnoću nastanka svake opasnosti i težinu njenih štetnih posledica po zdravlje. Takođe se moraju razmotriti moguće kontrolne mere za identifikovane opasnosti, jer su one od velikog značaja za kasniji postupak utvrđivanja CCP tačaka. U ovoj fazi potrebno je odrediti koje od dostupnih kontrolnih mera mogu biti primenjene u okviru CCP tačke.

Kontrola je bolja

CCP tačka uspostavlja se samo tamo gde, prema analizi opasnosti, postoji visok rizik. Ona mora biti u stanju da pomoću odgovarajuće kontrolne mere ukloni ili spreči identifikovanu opasnost, ili da je svede na prihvatljiv nivo.

Treba napomenuti da može postojati više CCP tačaka za kontrolu jedne opasnosti. Suprotno tome, više opasnosti može se kontrolisati jednom CCP tačkom. Na primer, različiti mikrobni patogeni mogu se ukloniti pasterizacijom. Važno: ako za značajnu opasnost ne postoji odgovarajuća kontrolna mera, sam proizvodni proces mora se prilagoditi.

Za svaku kontrolnu meru definisanu u ovom procesu moraju postojati validirane granične vrednosti. Na osnovu njih može se utvrditi da li se odgovarajućom CCP tačkom efikasno upravlja, odnosno da li je pod kontrolom. Da bi se obezbedilo poštovanje ovih graničnih vrednosti, na svakoj CCP tački mora se sprovoditi proces praćenja ili merenja, kao što je merenje temperature u rashladnim komorama ili provera prostora na prisustvo štetočina. Na primer, za proveru procesa čišćenja može se koristiti metoda brisa, pri čemu mikrobiološki nalazi pružaju informacije o nivou higijene konkretne površine.

U zavisnosti od okolnosti, praćenje se može sprovoditi kontinuirano ili periodično. U drugom slučaju, učestalost mora biti dovoljno visoka da obezbedi neprekidnu kontrolu i omogući pravovremeno preduzimanje korektivnih mera.

Učestalost praćenja razlikuje se u zavisnosti od nivoa rizika, odnosno od faktora kao što su verovatnoća nastanka opasnosti i broj zaposlenih koji rukuju proizvodom.

Brza intervencija kada je najpotrebnija

Sve korektivne mere koje treba preduzeti moraju biti jasno definisane unapred, kako bi se mogle primeniti odmah čim se utvrdi odstupanje od granične vrednosti. Neophodno je definisati ne samo instrumente i mere za ispravljanje odstupanja, već i, na primer, mere koje treba preduzeti u vezi sa proizvodima koji su proizvedeni tokom perioda odstupanja.

Na kraju, utvrđene mere moraju biti validirane i verifikovane. Validacija označava proces dokazivanja, pre započinjanja ili prilagođavanja procesa, da su kontrolne mere efikasne, pod uslovom da se pravilno primenjuju. Verifikacija, s druge strane, označava redovno ponavljanu proveru efikasnosti kontrolnih mera, na primer uzorkovanjem hrane.

Konačno, sedmi korak HACCP postupka odnosi se na izradu dokumentacije i evidencija. Dokumentacija ne obuhvata samo radna uputstva i metode ispitivanja, već i rezultate praćenja, rezultate verifikacije i slično. Kada je reč o procesima čišćenja, minimalni zahtevi obuhvataju dokumentovanje datuma i vremena čišćenja, kao i evidentiranje osobe koja je izvršila čišćenje.

Izvori

¹2016/C 278/01 Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering prerequisite programs (PRPs) and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses, Annex 1

² 2016/C 278/01 Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering PRPs and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses, Annex 2, Section 4.2

³ Regulation (EC) no. 178/2002, Article 3(14)