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Sauberkeit und Hygiene für Wände, Fliesen und Geräte

Wo gekocht wird, fallen hartnäckige Verschmutzungen an. Fett und Essensreste müssen gemäss HACCP-Richtlinie konsequent beseitigt werden, um Viren und Bakterien den Nährboden zu entziehen. Mit den richtigen Geräten können Grossküchen gründlich und auf effiziente Weise gereinigt und desinfiziert werden.

Sauberkeit und Hygiene in Grossküchen

Reinigung und Desinfektion nach HACCP*

Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel herstellen zu können, müssen Küche und dazugehörige Räume (Lagerräume, Kühleinrichtungen) sowie vorhandene Geräte durch sorgfältige Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion sauber gehalten werden. Da die verschiedenen Bereiche und Geräte unterschiedliche Reinigungsintervalle haben, ist ein Reinigungsplan zu erstellen und im jeweils zu reinigenden Bereich sichtbar aufzuhängen. In diesem Plan muss genau aufgeführt werden,

  • was (Geräte, Flächen, Böden)
  • wann (nach Gebrauch, täglich, wöchentlich)
  • womit (Reinigungsmittel und Dosierung)
  • und von wem (zuständiger Mitarbeiter) zu reinigen ist.

Erledigte Arbeiten müssen genau protokolliert und per Unterschrift nachvollziehbar dokumentiert werden, um eine Kontrolle zu ermöglichen. Zu beachten ist, dass Reinigung und Desinfektion zwei unterschiedliche Vorgänge sind. Die Reinigung zielt auf die Entfernung von Verschmutzungen ab, also jede unerwünschte Substanz einschliesslich Produktresten, Mikroorganismen sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände. Die Desinfektion umfasst chemische und physikalische Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt.

*HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point, ein auf präventive Massnahmen ausgerichtetes Qualitätswerkzeug, das zur Sicherheit in der Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde und zur Vermeidung von Gefahren, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können, dient.

Reinigung und Desinfektion nach HACCP

Effiziente Reinigung in allen Ecken

Effiziente Reinigung in allen Ecken

Helle Fliesen und Edelstahl prägen die Optik von Grossküchen. Um die Fliesen am Ende eines Arbeitstages von Schmutz zu befreien, kommen Hochdruckreiniger in Kombination mit Schaumdüsen oder Schaumbecherlanzen zum Einsatz. Mit Hilfe entsprechender Schaumreinigungsmittel (alkalisch/neutral/sauer) und Luft, die an der Düse beigemischt wird, erzeugen sie über den Hochdruckstrahl Schaum. Er wird in einem Arbeitsabstand von etwa 1 bis 2 Metern von unten nach oben aufgebracht, um die grosse Auswurfbreite zu nutzen. So wird zum einen sichtbar, wo das Mittel bereits aufgetragen ist, zum anderen haftet der Schaum länger als ein normales Reinigungsmittel und erhöht die Einwirkzeit.

Wichtig ist dabei, nur die Menge an Schaum einzusetzen, die unmittelbar mit der zu reinigenden Fläche in Kontakt kommt. So wird wirtschaftlich gearbeitet, und zu viel aufgebrachter Schaum zieht sich nicht durch sein Eigengewicht nach unten, was den Vorteil der höheren Einwirkzeit zunichtemachen würde. Im Anschluss daran erfolgt das Abreinigen von oben nach unten.

Der Wechsel von sauren und alkalischen Schaumreinigungsprodukten ist notwendig, um Mikroorganismen zuverlässig die Lebensgrundlage zu entziehen. Bei der Verwendung saurer Reinigungsmittel ist lediglich zu beachten, dass die Fliesenfugen vorher gewässert werden müssen. Damit lässt sich verhindern, dass sie die Säure aufsaugen und angegriffen werden.

Reinigung von Fliesen und Flächen

Bei der Reinigung von Kippbratpfannen sind Hochdruckreiniger gefragt, bei denen Wasserdruck und -menge an der Hochdruckpistole regelbar sind. So ist es möglich, jeweils mit der passenden Kombination zu arbeiten, ohne, dass der Schmutz zurückspritzt und dem Anwender gewissermassen entgegenkommt. Zudem muss, wie bei sämtlichen elektrischen Armaturen, schonend mit reduziertem Druck gearbeitet werden, um die empfindliche Elektrik nicht zu beschädigen. Bewährt haben sich dabei sehr kurze Lanzen (250 mm) oder Kurzspritzeinrichtungen, beispielsweise eine Powerdüse direkt auf der Hochdruckpistole.

Hygiene lässt sich für Maschinen und Küchenutensilien auch mit Dampfreinigern erzielen. Der Dampf tritt in sehr feinen Tropfen mit einer Temperatur von 100 °C und einem Druck von 3 bis 4 bar aus der Düse aus, die Beschleunigung liegt bei etwa 170 km/h. Daher gelangt der Dampf in sämtliche Ritzen oder Gummifalze, wo Bürste oder Lappen nur schwer hinkommen. Auf diese Weise sind die Randbereiche der Frontplatten von Spülmaschinen, die Ein- und Ausschalter am Herd oder riffelige Flächen hygienisch und gründlich zu reinigen. Kühltruhen lassen sich mit deutlich geringerem Zeitaufwand enteisen, wenn man den Dampf zwischen Eis und Innenwand bringt. Industriedampfreiniger bieten zusätzlich die Möglichkeit, bei starken Verschmutzungen Chemie zur Vorbehandlung einzusetzen und die Schmutzflotte über eine Rücksaugung wieder aufzunehmen. Des Weiteren verfügen sie über Eigenspülprogramme für Saugschlauch und -rohr, um Schmutzreste zu entfernen.

Reinigung von Kippbratpfannen, Drehknöpfen & Co.

Der Boden in einer Grossküche ist eine besondere Herausforderung. Der Hintergrund: Vorgeschrieben ist eine sehr hohe Trittsicherheit, um Arbeitsunfälle zu vermeiden. Bieten normale Böden eine Rutschhemmung mit dem Wert R9, liegt der Wert in Grossküchen bei R11 bis R13. Die strukturierten Fliesen haben zudem Verdrängungsnoppen, damit Wasser keine Rutschgefahr mit sich bringt. Darin verfangen sich Fett und Essenreste, die über den Arbeitstag ablagern.

Flächenreiniger mit einem rotierenden Düsenbalken, an dem leicht versetzt Powerdüsen angebracht sind, bringen das Wasser mit hohem Druck auf den Boden und lösen den Schmutz sehr gut ab. Der Borstenkranz verhindert, dass das Wasser an Wände und Einrichtung spritzt. Je nach Bodenaufbau läuft das Schmutzwasser zum Abfluss, oder man zieht es mit einem Gummischieber zur Abflussrinne.

Alternativ zum Flächenreiniger sind Scheuer- oder Scheuersaugmaschinen in Einscheiben- bzw. Walzenausführung für die Bodenreinigung geeignet. Einscheibenmaschinen benötigen auf dem rauen Boden einen besonders hohen Kraftaufwand, da die Scheibe nach rechts driftet und der Anwender ständig gegensteuern muss. Walzenmaschinen hingegen arbeiten mit gegenläufig rotierenden Walzen, sind also bewegungsneutral und deutlich einfacher zu führen. Schäden an Türzargen oder Kanten von Einbauschränken werden vermieden, da ein Anecken leichter verhindert werden kann.

Ausserdem haben sie aufgrund der geringen Auflagefläche einen hohen Anpressdruck und durch die Walzenform der Bürste eine entsprechende Tiefenwirkung, wodurch für Strukturen und Fugen mühelos das gewünschte Arbeitsergebnis erzielt wird. Die Walzen reinigen sich durch die hohe Umdrehungszahl selbst, so dass der Schmutz nicht darin haften bleibt. Kompaktmaschinen verfügen zusätzlich über eine Absaugung, die das Schmutzwasser wieder aufnimmt. Der Boden ist sofort trocken und wieder begehbar.

Reinigung vom Fussboden

Unfälle vermeiden: Rutschhemmende Fliesen und Haftreibwerte

Fliesen, die in Arbeitsräumen, gewerblichen und öffentlichen Bereichen eingesetzt werden, müssen die vorgeschriebene Klasse der Rutschhemmung gemäss der Bewertungsgruppen R9 bis R13 nach DIN 51130 aufweisen. So sollen Unfälle vermieden werden. Um den Wert zu testen, steht und geht eine Prüfperson mit Schutzschuhen auf einer schiefen Ebene, auf die Öl aufgetragen wird. Je höher die R-Gruppe ist, desto grösser ist der Neigungswinkel der zu testenden Fläche. Er reicht von >6°-10° bei einem geringen Haftreibwert (R9) bis zu >35° bei einem sehr hohen Haftreibwert (R13).

Rutschhemmende Fliesen und Haftreibwerte

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