Notre site Web utilise des cookies.

Une majorité de ces cookies est essentielle pour le bon fonctionnement du site. Vous pouvez bloquer ou supprimer ces cookies, mais ceci peut provoquer un mauvais fonctionnement du site. Si vous souhaitez en savoir plus sur les cookies, nous vous invitons à lire les directives sur la protection de la vie privée.

Loading

Propreté et hygiène pour les murs, les carrelages et les appareils

Des salissures tenaces s'installent dans les cuisines industrielles. La directive HACCP exige que les résidus de graisse et de nourriture soient éliminés de manière efficace pour éviter qu'ils ne deviennent un terrain favorable au développement de virus et de bactéries. Avec le bon équipement, les cuisines industrielles peuvent être nettoyées et désinfectées à fond et efficacement.

Propreté et hygiène dans des cuisines industrielles

Le nettoyage et la désinfection selon le système HACCP*

Pour fabriquer des aliments dans des conditions d'hygiène parfaites, les cuisines et les espaces annexes (locaux de stockage, chambres froides), ainsi que tous les appareils présents doivent être maintenus dans un état de propreté irréprochable par un nettoyage soigneux et, le cas échéant, une désinfection. Étant donné que les différents espaces et appareils ont des intervalles de nettoyage variables, il convient d'établir un plan de nettoyage à suspendre bien en vue dans la zone à nettoyer. Ce plan doit indiquer avec précision les informations suivantes:

  • quoi (appareils, surfaces, sols),
  • quand (après chaque utilisation, chaque jour, chaque semaine),
  • avec quoi (détergent et dosage)
  • et par qui (employé responsable) le nettoyage doit être réalisé.

Une fois exécutés, les travaux doivent être consignés dans un compte rendu signé, pour qu'il soit possible d'en effectuer un contrôle. Notez que le nettoyage et la désinfection sont deux procédures distinctes. Le nettoyage consiste à éliminer les salissures, c'est-à-dire les substances indésirables, y compris les restes de produits, les micro-organismes et les résidus de détergents et de désinfectants. La désinfection consiste en une procédure chimique et physique visant à tuer les micro-organismes à un niveau qui ne représente un danger ni pour la santé ni pour la qualité des aliments.

*HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point; un outil de qualité préventive conçu pour assurer la sécurité dans la production et la manipulation des aliments et pour prévenir les dangers qui peuvent entraîner des maladies ou des blessures chez les consommateurs.

Le nettoyage et la désinfection selon le système HACCP

Nettoyage efficace dans tous les coins

Nettoyage efficace dans tous les coins

Les carrelages clairs et l'acier inoxydable donnent aux cuisines industrielles un aspect élégant. Les nettoyeurs haute pression associés à des buses ou des lances à mousse sont le choix idéal pour éliminer les salissures des carrelages à la fin d'une journée de travail. Associés à des agents moussants (alcalins/neutres/acides) et à de l'air mélangés au niveau de la buse, ces nettoyeurs génèrent de la mousse dans le jet haute pression. La mousse est appliquée à une distance comprise entre 1 et 2 mètres, de bas en haut, pour maximiser la projection. Les avantages: d'une part, vous voyez où l'agent est appliqué, et de l'autre, la mousse adhère plus longtemps qu'un détergent classique, ce qui augmente le temps d'action.

L'important est de n'utiliser que la quantité de mousse entrant directement en contact avec la surface à nettoyer. Cela permet de faire des économies de produit; de plus, le poids d'une trop grande quantité de mousse tirerait le produit vers le bas, ce qui serait contre-productif pour l'effet bénéfique sur le temps d'action. Pour terminer, le rinçage s'effectue du haut vers le bas.

L'alternance de produits moussants acides et alcalins est nécessaire pour éliminer avec efficacité la base dans laquelle les micro-organismes se développent. Lors de l'utilisation de détergents acides, il faut simplement penser à lessiver les joints de carrelage auparavant. Il s'agit d'empêcher qu'ils absorbent l'acide, qui pourrait ainsi les attaquer.

Nettoyage des murs et surfaces

Le nettoyage des sauteuses industrielles exige des nettoyeurs haute pression permettant de régler la quantité et la pression de l'eau au niveau du pistolet haute pression. Il est ainsi possible de toujours travailler avec la bonne combinaison sans que les salissures n'éclaboussent l'utilisateur. Il faut par ailleurs toujours utiliser une pression réduite pour les éléments électriques sensibles afin de ne pas risquer de les endommager. La pratique a montré l'efficacité de lances très courtes (250 mm) ou de raccords filetés, par exemple une Powerbuse branchée directement sur le pistolet haute pression.

Les nettoyeurs vapeur permettent aussi d'obtenir un résultat hygiénique pour les machines et les ustensiles de cuisine. La vapeur sort de la buse en gouttes très fines à une température de 100 °C et une pression de 3 à 4 bar, avec une accélération d'environ 170 km/h. La vapeur accède ainsi à tous les interstices et les rainures où les brosses et les chiffons ne parviennent que difficilement. Ainsi, vous pouvez nettoyer en profondeur et avec un résultat hygiénique les bordures des plaques avant des lave-vaisselles, les boutons de mise en marche/arrêt des fourneaux ou les surfaces rainurées. Cela permet aussi de gagner un temps considérable pour dégivrer les congélateurs en projetant la vapeur entre la glace et la paroi intérieure. Les nettoyeurs vapeur industriels offrent en outre la possibilité d'utiliser des produits chimiques en prétraitement en cas de salissures tenaces, puis de récupérer les résidus par réaspiration. Ils disposent également d'un programme d'autonettoyage pour les flexibles et les tubes d'aspiration afin d'éliminer les résidus.

Nettoyage des sauteuses industrielles, boutons de commande, électricité etc.

La propreté du sol d'une cuisine industrielle est un véritable défi. Elle exige notamment une très grande sécurité pour éviter les accidents de travail. Là où les sols normaux offrent un effet antidérapant de valeur R9, la valeur dans les cuisines industrielles doit être comprise entre R11 et R13 (voir l'encadré: éviter les accidents). Les carrelages structurés possèdent en outre des picots pour empêcher les employés de glisser en présence d'eau. Ces picots ont aussi tendance à piéger les graisses et les résidus de nourriture qui s'accumulent au fil de la journée.

Les nettoyeurs de surface, avec un distributeur à buses rotatif sur lequel il est possible d'installer facilement des Powerbuses, amènent l'eau sur le sol à une pression élevée qui permet de retirer facilement la saleté. La couronne de poils empêche que l'eau soit projetée sur les murs et l'équipement. Selon le type de sol, les eaux sales s'écoulent d'elles-mêmes vers le conduit d'écoulement ou l'opérateur les repousse vers la rigole d'évacuation à l'aide d'une raclette.

Outre les nettoyeurs de surface, il est aussi possible d'utiliser des autolaveuses en version monobrosse ou à rouleaux pour le nettoyage du sol. Les monobrosses nécessitent une force élevée sur un sol brut, car la brosse dérive à droite et l'utilisateur doit en permanence la ramener au centre. Les machines à rouleaux fonctionnent avec des rouleaux rotatifs opposés, ils ne présentent donc pas cette contrainte et sont plus faciles à manœuvrer. L'utilisateur risque moins d'endommager les encadrements de porte ou les bords de meubles, plus facilement évitables.

Ces machines présentent par ailleurs, en raison de leur faible surface de contact, une pression d'appui plus élevée et la forme de rouleaux des brosses apporte un effet en profondeur qui permet d'obtenir sans efforts le résultat souhaité pour les structures et les interstices. Les rouleaux se nettoient de manière automatique par leur vitesse qui empêche la saleté d'y adhérer. Ces machines compactes disposent en outre d'une aspiration qui collecte les eaux sales. Le sol est immédiatement sec et praticable.

Nettoyage du sol

Éviter les accidents: carrelages antidérapants et coefficients de friction (encadré)

Les carrelages utilisés dans les espaces de travail ainsi que les zones commerciales et publiques doivent correspondre à une classe d'effet antidérapant conforme aux groupes R9 à R13 de la norme DIN 51130. Cela permet d'empêcher les accidents. Pour tester la valeur, une personne chargée de l'inspection se tient et marche équipée de chaussures de sécurité sur une surface inclinée sur laquelle est versée de l'huile. Plus le groupe R est élevé, plus l'angle d'inclinaison de la surface à tester est important. Il va de >6°-10° pour un coefficient de friction inférieur (R9) à >35° pour un coefficient de friction très élevé (R13).

Carrelages antidérapants et coefficients de friction (encadré)

Le bon produit pour tous les besoins

Ceci pourrait aussi vous intéresser

Concept de nettoyage AIDA

Pas de peur des bolides

La propreté irréprochable requiert plus qu’un balai à franges et un aspirateur à main. AIDA Cruises en est bien conscient: dans le cadre d’une collaboration de longue durée avec Kärcher, un concept de nettoyage détaillé parfaitement adapté a été développé.

EN SAVOIR PLUS
Le nettoyage de sols industriels

Le nettoyage de sols industriels

Les sols industriels exigent une attention particulière, et ce tant lors de la pose que lors de leur revêtement, nettoyage et entretien. Le choix de la bonne méthode de nettoyage dépendant essentiellement de la nature des sols.

EN SAVOIR PLUS
PPA: prévention par nettoyage

PPA: prévention par nettoyage

Après l'apparition de la peste porcine africaine (PPA) en Belgique en septembre 2018, le virus s'est progressivement étendu à toute l'Europe centrale. Néanmoins, en procédant à un nettoyage adéquat des exploitations, les agriculteurs peuvent contribuer de manière substantielle à protéger leur cheptel.

EN SAVOIR PLUS