HACCP義務化 国際基準に準拠した効果的な洗浄方法は?

食の安全確保に関する衛生管理手法の国際基準「HACCP」。日本でも2021年6月より食品等事業者に対し、HACCPのガイドラインに沿った衛生管理の制度化が義務づけられます。

ウイルスやバクテリアの繁殖を防ぐためには、ガイドラインに沿って油汚れや食品の残りかすを一定の基準で取り除く必要がありますが、ケルヒャーの清掃機器を使えば、業務用キッチンの徹底的かつ効率的な洗浄ができます。

業務用キッチン

HACCP(ハサップ) *に準拠した衛生管理方法とは?

衛生的に安全に調理するために、キッチンと関連する設備(保管室、冷蔵施設)、および利用する機器は、適宜注意深く洗浄・消毒し、清潔に保つ必要があります。設置場所や機器によって清掃するタイミングが異なるため、清掃が必要な各エリアの目立つ位置に、下記の事項を明記した清掃スケジュールを表示します。

  • 何を掃除するか(機器、調理台、床)
  • いつ掃除するか(使用後、毎日、毎週)
  • 何で洗浄するか(洗浄剤と投与量)
  • 誰が掃除するか(担当責任者)

完了した作業内容は正確に記録し、署名入りの文書で管理する必要があります。洗浄と消毒の手順は別々であることに注意しなくてはいけません。洗浄は、汚れや汚染、つまり食品の残留物、微生物、洗浄剤/消毒剤の残留物など、望ましくない物質を除去することを目的としています。消毒は、健康に害を及ぼすことも、食品の品質を損なうこともないレベルまで、微生物を排除するための、化学的および物理的な手順です。

* HACCP (ハサップ)= Hazard Analysis Critical Control Pointとは、予防措置を目的とした安全管理手法であり、食品の製造と取り扱いの安全性を確保し、消費者の病気や怪我につながる可能性のあるリスクを回避するように設計されています。

業務用キッチンの清掃

壁・機器・床の効率的な洗浄方法とは?

業務用キッチンの清掃

業務用キッチンの壁の特徴といえば、汚れのないステンレスや明るいタイルなどの清潔感があるものがあげられます。その清潔感を保つためにも毎日の掃除には、高圧洗浄機にフォームノズルまたはフォームランスを組み合わせて行います。

具体的には、泡洗浄剤(アルカリ性/中性/酸性)とノズルに取り込まれた空気によってできる、高圧ジェットで作り出した泡を使います。泡を長く付着させておくために、下から上に向かって約1〜2メートルの距離から塗布。この方法の優れている点は、まず、洗浄剤が塗布された場所を目視できることです。また、泡が通常の洗浄剤よりも長く留まるため、有効成分が長く働きます。そのため、洗浄剤の量を調整して使用することが重要です。余分な自重のために泡が表面を滑り落ちてしまい、洗浄効果が発揮されないという問題を防ぎ、効率的に作業することができるからです。

微生物の繁殖を確実に防ぐには、酸性とアルカリ性の泡洗浄剤を交互に使用することが重要です。ですが、酸性洗浄剤を使用する際には注意が必要です。酸が壁の目地に浸透するのを防ぐために、タイルの接合部分から水ですすいでください。

 

高圧洗浄機による泡洗浄

傾斜したフライパンの掃除には、高圧ガンを介して水圧と水量を制御できる高圧洗浄機が必要です。これがあれば、汚れが作業者に跳ね返ることなく、常に適切な水圧と水量で作業することができます。さらに、デリケートな電気機器を損傷から守るために、洗浄作業は水圧を下げて慎重に行う必要があります。そのためには、非常に短いランス(250 mm)または高圧ガンに直接取り付けられたパワーノズルなどの短いスプレーユニットが有効です。

スチームクリーナーを使用して、機械や台所用品を清潔に保つこともできます。蒸気は、100°Cの温度と3〜4 barの圧力、かつ約170 km / hの加速度で、非常に細かい水滴となってノズルから排出されるため、ブラシや布が届きにくい隙間やゴムのひだにまでスチームが入ります。これにより、食器洗い機のフロントパネルの端、調理器具の電源スイッチ、溝のある表面を徹底的かつ衛生的に掃除することができます。氷と内壁の間にスチームを入れることで、冷凍庫内の霜を比較的短い時間で解凍できます。

ひどい汚れの場合、スチームバキュームクリーナーを使用すると、洗浄剤を使用してその箇所を洗浄してから、汚れた残留物を吸引することもできます。さらに、吸引ホースと吸引チューブのセルフリンスプログラムが装備されており、汚れの残留物を自動的に除去します。

スチームクリーナーによる洗浄

業務用キッチンの床は、衛生面以外にも労働災害を防ぐなどの非常に高いレベルの安全性が求められます。例えば通常の床の滑り止め抵抗値がR9を示す場合、業務用キッチンはR11からR13の値でなければなりません。そのため、業務用キッチンの床のタイルは、水で滑らないように凹凸などの目地がつけられていることが多いのですが、付着した油分や食品の残留物が、目地の溝に詰まってしまい滑りやすくなってしまうことがあります。

そのような汚れには、高圧洗浄機用アクセサリー「サーフェスクリーナー」を使用すれば効果的に汚れを取り除くことができます。洗浄水が壁に水ハネすることを防ぐカバーが付いているため、汚れが飛び散ることも防ぎます。

ディスクブラシが付いている床洗浄機を使う場合は、床の目地や凹凸に合わせブラシを制御しながら行うため、重労働になってしまうことも多いですが、逆回転でブラシが回転するローラーブラシであれば、一定の動きで汚れを落とすことができるため操作も非常に簡単です。これなら、物にぶつからないように制御しやすく、ドアの枠や組み込みの食器棚の端を傷つけるのを防ぐことができます。

さらに、接触面が小さいため、接触圧力が高く、ブラシのローラー形状により、建具や接合部の細部そして深くまで洗浄することができます。ローラーは回転速度が速いので汚れが付着しません。コンパクトな床洗浄機でありながら、汚れた水を吸収でき、すぐに床が乾くので歩くことができます。

床洗浄機による洗浄
滑りにくい床

事故を防止する滑り止め抵抗値の高いタイルとは

事故を防ぐために、業務用区域、工場、および公共エリアで使用されるタイルは、DIN 51130に準拠した評価グループR9〜R13に従って規定された滑り止め規格を満たしている必要があります。値をテストするため、被験者は保護靴を履いて、オイルが塗布された傾斜面に立って歩きます。R値が高いほど、試験する床の傾斜角が大きくなります。低い滑り止め値(R9)で 6°~10°、非常に高い滑り止め値(R13)で 35°までの範囲です。

キッチンの衛生管理に有効な製品

高圧洗浄機およびアクセサリー
高圧洗浄機およびアクセサリー

水に圧力をかけて勢い良く吹き付けこびりついた汚れを落とします。冷水・温水・エンジンと様々なラインナップがあります。またアクセサリーを使用することで、より簡単、より効果的な洗浄がおこなえます。

高圧洗浄機用アクセサリーカタログはこちら

スチームクリーナー
スチームクリーナー

洗剤を使わず約100℃の高温スチームで汚れを浮かせて落とします。水だけで細菌を99.999%まで除菌するので衛生管理に有効です。
*第3者機関の検査結果

床洗浄機
床洗浄機

洗浄剤を噴射し、ブラシで強力洗浄、そして汚水回収と1台3役をこなします。分かりやすい操作性で、作業者を選びません。

洗浄剤
洗浄剤

表面、床、機械を効果的な洗浄できます。 アルカリ性、酸性、泡立つタイプ、泡立たないタイプなど様々な種類があります。