Nettoyer la cuisine
La saleté tenace s'accumule partout où l'on cuisine. Selon la directive HACCP, les graisses et les restes alimentaires doivent être éliminés de façon systématique afin de supprimer le terreau fertile pour les micro-organismes. Ce que peuvent faire les nettoyeurs à haute pression, de surface et à vapeur ainsi que les autolaveuses, ce qui doit être pris en compte lors de leur utilisation et à quoi devrait ressembler la désinfection - récapitulatif.
Nettoyage et désinfection selon l'HACCP*
Afin de pouvoir préparer des aliments irréprochables d'un point de vue hygiénique, la cuisine et les pièces associées (espaces de stockage, appareils de refroidissement) ainsi que les équipements existants doivent être maintenus propres par un nettoyage minutieux et, si nécessaire, une désinfection. Les différents espaces et appareils ayant des intervalles de nettoyage différents, il est nécessaire d'établir un plan de nettoyage à suspendre bien en vue dans la zone à nettoyer. Ce plan doit afficher en détail les points suivants,
- quoi (appareils, surfaces, sols)
- quand (après utilisation, chaque jour, chaque semaine)
- comment (détergents et dosage),
- qui (employé responsable) est chargé du nettoyage.
Une fois réalisés, les travaux doivent être documentés dans un compte rendu signé afin d'en permettre le contrôle. Il est à noter que le nettoyage et la désinfection sont deux processus distincts.
Le nettoyage consiste à éliminer les saletés, c'est-à-dire les substances indésirables, y compris les restes de produits, les micro-organismes ainsi que les résidus de détergents et de désinfectants.
La désinfection est un processus chimique et physique visant à tuer les micro-organismes à un niveau qui ne représente aucun danger, ni pour la santé, ni pour la qualité des aliments.
*HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point, un outil de qualité axé sur des mesures préventives, qui a été conçu pour la sécurité dans la production et la manipulation des aliments et sert à éviter les dangers pouvant entraîner des maladies ou des blessures pour les consommateurs.
Nettoyage efficace dans tous les recoins
Quand ça mousse : carreaux et surfaces
Les carreaux clairs et l'acier inoxydable sont caractéristiques des cuisines collectives. Pour éliminer la saleté des carreaux à la fin de la journée de travail, des nettoyeurs haute pression sont utilisés en combinaison avec des canons à mousse ou des générateurs de mousse avec réservoir intégré. À l'aide d'un détergent moussant adapté (alcalin/neutre/acide) et de l'air mélangé à la buse, ils génèrent de la mousse via le jet haute pression. Il est appliqué de bas en haut à une distance d'environ un à deux mètres afin de profiter de la grande largeur d'éjection. L'avantage : d'une part, vous pouvez voir où le produit a déjà été appliqué ; d'autre part, la mousse adhère plus longtemps qu'un détergent classique et augmente le temps d'action.
Il est important de n'utiliser que la quantité de mousse qui entre en contact direct avec la surface à nettoyer. Ceci est économique, et un excès de mousse appliquée ne s'abaisse pas sous son propre poids, ce qui annule l'avantage du temps de pose plus long. Ensuite, il convient de procéder au nettoyage de haut en bas.
Si vous utilisez des détergents acides, il faut simplement penser à arroser les joints de carrelage au préalable. Cela permet d'éviter qu'ils absorbent l'acide et soient attaqués par le produit.
Délicatement avec la pression : machines, ustensiles de cuisine, boutons, électricité et autres
Le nettoyage des ustensiles de cuisine requiert souvent des nettoyeurs haute pression dotés d'une possibilité de réglage de la pression et de la quantité d'eau sur le pistolet haute pression. De cette façon, il est possible de choisir la combinaison adaptée au cas précis sans éclaboussures de saleté vers l'arrière, en direction de l'utilisateur. De plus, le travail doit se faire en douceur, à pression réduite, comme pour l'ensemble des robinetteries électriques, afin de ne pas endommager les éléments électriques sensibles. Des lances très courtes (250 mm) ou des dispositifs de pulvérisation courts, par exemple une powerbuse directement sur le pistolet haute pression, se sont déjà avérés efficaces. Selon la taille de la cuisine, un nettoyeur haute pression mobile ou une unité haute pression stationnaire avec sortie à divers points peut être utile dans de très grandes pièces.
La vapeur : une alternative hygiénique
L'hygiène nécessaire aux machines et ustensiles de cuisines peut être obtenue à l'aide de nettoyeurs vapeur. La vapeur sort de la buse en très fines gouttelettes à une température de 100 °C et une pression de 3 à 4 bars. La vapeur pénètre alors dans les interstices que les brosses ou les chiffons ont du mal à atteindre. De cette façon, un nettoyage hygiénique et efficace des bords avant des lave-vaisselle, des boutons marche/arrêt de la cuisinière ou des surfaces rainurées est possible.
Conseil : les congélateurs peuvent être dégivrés avec un gain de temps considérable en appliquant la vapeur entre le givre et la paroi intérieure.
Nettoyage de surfaces manuel
Le nettoyage de surfaces manuel peut être utilisé pour un nettoyage rapide entre les deux activités quotidiennes. Une désinfection des surfaces en contact avec les aliments ne doit être effectuée qu'à condition que celles-ci soient nettoyées ou visiblement propres. En cuisine, il est important de procéder à un rinçage à l'eau potable claire après écoulement du temps d'action afin d'éviter qu'il reste du désinfectant ou du détergent sur les surfaces.
Nettoyeur de surfaces, autolaveuses ou nettoyeurs vapeurs : le sol
Le sol d'une cuisine collective représente un défi particulier. Le contexte : les propriétés antidérapantes sont très importantes afin d'éviter les accidents du travail. Si les sols classiques offrent des propriétés antidérapantes de valeur R9, la valeur dans les cuisines collectives est de R11 à R13. Les carreaux texturés comportent également des bourrelets de refoulement pour éviter que l'eau ne provoque des glissements. Les graisses et les restes alimentaires s'y accrochent et s'accumulent au fil de la journée de travail.
Les nettoyeurs de surfaces - accessoire utile pour les nettoyeurs haute pression - avec une barre de buse rotative à laquelle les powerbuses sont attachées de façon légèrement décalées, amènent l'eau au sol à haute pression et éliminent très bien la saleté. La couronne de poils durs empêche l'eau d'éclabousser les murs et équipements. Selon la structure du sol, l'eau sale s'écoule vers l'évacuation, ou bien vous l'amenez vers l'évacuation à l'aide d'une raclette en caoutchouc. L'eau sale peut également être ramassée à l'aide d'un aspirateur eau et poussières.
Les autolaveuses sont tout à fait adaptées pour le nettoyage des sols. Les appareils avec une tête de lavage à brosse-rouleau ont une pression de contact élevée en raison de leur faible surface de contact, ce qui signifie que le résultat de travail souhaité peut être obtenu sans effort pour les revêtements de sol structurés et les joints. Les rouleaux se nettoient eux-mêmes grâce au nombre élevé de tours, ainsi la saleté n'adhère pas. Les autolaveuses sont dotées d'une aspiration qui récupère l'eau sale. Le sol est immédiatement sec et à nouveau praticable.
Les nettoyeurs vapeur et aspirateurs vapeur peuvent également être utilisés avec les accessoires adaptés pour le nettoyage des sols. Les aspirateurs vapeur permettent ponctuellement d'utiliser des produits chimiques en prétraitement pour les salissures tenaces, puis de récupérer l'eau sale par réaspiration. En outre, ils disposent de programmes d'auto-rinçage pour le flexible et le tube d'aspiration afin d'éliminer les résidus de saleté.
Prévention des accidents : carreaux antidérapants et coefficient de friction
Les carreaux utilisés dans les locaux de travail, les espaces commerciaux et publics doivent avoir la classe de propriétés antidérapantes prescrite conformément aux groupes d'évaluation R9 à R13 selon DIN 51130. Cette précaution permet d'éviter les accidents. Pour tester la résistance au glissement d'un carrelage, un opérateur chaussé de chaussures de protection se déplace sur ce carrelage incliné, préalablement recouvert d'huile. Plus le groupe R est élevé, plus l'angle d'inclinaison de la surface à tester est important. Il va de >6°à 10° pour un faible cœfficient de friction (R9) jusqu'à >35° pour un cœfficient de friction très élevé (R13).
Types de saletés et produits de nettoyage appropriés dans la cuisine
Lors de la transformation des aliments, la saleté tenace consiste souvent en un film de glucides, de protéines ou de graisses.
Dans les détergents, différents ingrédients sont impliqués dans les performances de nettoyage, par exemple les alcalis, les acides, les solvants, les tensioactifs et l'eau.
Détergents alcalins
Les détergents alcalins conviennent pour éliminer les huiles, les graisses et les saletés contenant des protéines. Les solutions alcalines sont souvent qualifiées de « basiques » et se situent entre 7 et 14 sur l'échelle des valeurs de pH.
Détergents acides
Les détergents acides éliminent les dépôts minéraux tels que le calcaire dans les lavabos. Certains d'entre eux ont des propriétés désinfectantes. La gamme acide est comprise entre 0 et 7 sur l'échelle de pH.
Tensioactifs
Les tensioactifs réduisent la tension superficielle de l'eau et, par la formation d'émulsions, permettent à l'eau et à la saleté (saleté d'huile et de graisse) de se mélanger. Sans ce mélange, la saleté ne peut pas être détachée et évacuée. Presque tous les détergents contiennent des tensioactifs. Même les savons font partie de la catégorie des tensioactifs. Un détergent moussant neutre est souvent un bon choix pour nettoyer les cuisines, car il est doux pour le matériau et élimine l'huile, la graisse et les protéines grâce aux tensioactifs qu'il contient.
