Propreté et hygiène pour les murs, les carrelages et les machines

Partout où des repas sont cuisinés, il y a des taches tenaces. La graisse et les résidus alimentaires doivent être systématiquement éliminés conformément aux directives HACCP, afin d'éliminer les terrains de reproduction des virus et des bactéries. Avec l'équipement adéquat, les cuisines professionnelles peuvent être nettoyées et désinfectées de manière approfondie et efficace.

Le nettoyage de cuisine professionnelle.

Nettoyage et désinfection conformément à la réglementation HACCP*.

Afin de produire des aliments hygiéniquement sûrs, la cuisine et les locaux associés (locaux de stockage, installations réfrigérées) ainsi que les machines disponibles doivent être maintenus propres par un nettoyage et une désinfection soigneux. Étant donné que les différentes zones et machines ont des fréquences de nettoyage différentes, un calendrier de nettoyage doit être établi et affiché de manière bien visible dans chaque zone nécessitant un nettoyage. Ce planning doit clairement spécifier :

  • ce qui doit être nettoyé (machines, surfaces, sols),
  • quand nettoyer (après utilisation, quotidiennement, hebdomadairement),
  • avec quoi nettoyer (produit de nettoyage et dosage),
  • qui doit nettoyer ( employé responsable).

Les tâches accomplies doivent être consignées avec précision et accompagnées d'une signature afin de permettre un contrôle. Il convient de noter que le nettoyage et la désinfection sont deux procédures distinctes. Le nettoyage vise à éliminer la saleté et la contamination, c'est-à-dire toute substance indésirable, y compris les résidus de produits, les micro-organismes et les résidus de produits de nettoyage/désinfectants. La désinfection comprend des processus chimiques et physiques visant à éliminer les micro-organismes jusqu'à un niveau qui n'est ni dangereux pour la santé, ni nuisible à la qualité des aliments.

*HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point, un outil de qualité axé sur les mesures préventives, conçu pour garantir la sécurité dans la production et la manipulation des aliments et pour éviter les risques de maladies ou de blessures chez les consommateurs.

Cuisine professionnelle nettoyée avec des légumes sur le plan de travail propre

Nettoyage efficace dans tous les recoins.

Nettoyage de cuisine professionnelle

Les carreaux brillants et l'acier inoxydable caractérisent l'apparence des cuisines professionnelles. Pour nettoyer les carreaux à la fin d'une journée de travail, on peut utiliser des nettoyeurs haute pression en combinaison avec des canons à mousse et des lances à mousse. À l'aide des produits de nettoyage moussants appropriés (alcalins/neutres/acides) et de l'air ajouté à la buse, les outils produisent de la mousse avec le jet à haute pression. La mousse est appliquée à une distance d'environ un ou deux mètres, en travaillant de bas en haut, afin d'utiliser la grande largeur d'éjection. L'avantage de ce système est que, premièrement, vous pouvez voir où le produit de nettoyage a été appliqué et, deuxièmement, la mousse reste en place plus longtemps qu'un produit de nettoyage normal, ce qui augmente son temps d'action. Toutefois, il est important de n'utiliser que la quantité de mousse qui entre en contact direct avec la surface à nettoyer. Cela vous permet de travailler efficacement et d'éviter le problème de l'excès de mousse qui glisse sur la surface en raison de son propre poids, ce qui annulerait l'avantage de l'augmentation du temps d'action de la mousse. Le processus de nettoyage s'effectue ensuite de haut en bas.

Il est important d'alterner entre les produits de nettoyage acides et alcalins afin d'éliminer de manière fiable les lieux de reproduction des micro-organismes. La seule chose à noter lors de l'utilisation de produits de nettoyage acides est que les joints des carreaux doivent d'abord être rincés à l'eau. Cela permet d'éviter que l'acide ne pénètre dans les joints et ne les attaque.

 

Nettoyage des murs de cuisine professionnelle

Le nettoyage des poêles à frire nécessite des nettoyeurs haute pression qui permettent à l'utilisateur de contrôler la pression et la quantité d'eau via le pistolet haute pression. Cela permet de toujours travailler avec la combinaison appropriée, sans que la saleté ne rejaillisse sur l'utilisateur. En outre, comme pour tout aménagement électrique, le travail doit être effectué avec précaution, avec une pression réduite, afin de protéger les équipements électriques sensibles de tout dommage. Les outils qui ont fait leurs preuves à cet égard sont les lances très courtes (250 mm) ou les powerbuses, telles qu'une buse de puissance montée directement sur le pistolet haute pression.

Vous pouvez également faire en sorte que les machines et les ustensiles de cuisine atteignent les niveaux d'hygiène requis en utilisant des nettoyeurs à vapeur. La vapeur sort de la buse en très fines gouttelettes à une température de 100 °C et à une pression de 3 à 4 bars, avec une accélération de 170 km/h environ. Cela signifie que la vapeur pénètre dans chaque fissure et chaque pli de caoutchouc qu'une brosse ou un chiffon aurait du mal à atteindre. Cela permet de nettoyer en profondeur et de manière hygiénique les bords des panneaux avant des lave-vaisselle, les interrupteurs de marche et d'arrêt des cuisinières et les surfaces rainurées. Les congélateurs peuvent être dégivrés en beaucoup moins de temps en introduisant de la vapeur entre la glace et la paroi intérieure. En cas de salissures importantes, les nettoyeurs vapeur industriels offrent également la possibilité d'utiliser des produits chimiques pour prétraiter la zone avant d'aspirer les résidus sales à l'aide de la fonction d'aspiration inverse. En outre, les nettoyeurs vapeur sont équipés de programmes d'auto-rinçage pour le tuyau d'aspiration et le tube d'aspiration, afin d'éliminer les résidus de saleté.

Nettoyage à la vapeur

Le sol d'une cuisine professionnelle représente un défi particulier. Le contexte : Un niveau très élevé de sécurité (par rapport aux sols glissants) est exigé, afin d'éviter les accidents de travail. Si un sol normal offre une valeur antidérapante de R9, une cuisine commerciale doit avoir une valeur de R11 à R13. Les carreaux structurés sont également dotés de picots de déplacement afin que l'eau ne crée pas de risque de glissement. La graisse et les résidus alimentaires déposés tout au long de la journée de travail restent coincés entre ces ergots.

Les nettoyeurs de surface dotés de buses rotatives, sur laquelle sont fixées des powerbuses en position légèrement décalée, appliquent de l'eau sur le sol à haute pression et éliminent très efficacement la saleté. Les poils de la brosse empêchent l'eau d'être projetée sur les murs et les installations. En fonction de la structure du sol, l'eau sale s'écoule vers l'évacuation ou est poussée vers le canal d'évacuation à l'aide d'un racleur en caoutchouc.

Outre le nettoyeur de surface, les autolaveuses à rouleau ou les autolaveuses à disque, conviennent pour le nettoyage des sols. Sur les sols rugueux, les machines monobrosses demandent un effort important car le disque dérive vers la droite et l'utilisateur doit continuellement s'y opposer. En revanche, les machines à rouleaux fonctionnent avec des rouleaux contre-rotatifs ; elles ont donc un mouvement neutre et sont beaucoup plus faciles à guider. Cela évite d'endommager les cadres de porte ou les bords des armoires encastrées, car il est plus facile d'éviter de heurter les objets.

En plus, leur petite face de contact signifie qu'ils ont une pression de contact élevée et la forme de rouleau de la brosse permet un excellent nettoyage en profondeur, permettant aux structures et aux joints d'être nettoyés sans effort au niveau souhaité. Les rouleaux se nettoient eux-mêmes grâce à leur vitesse de rotation élevée, de sorte que la saleté ne colle pas. Les machines compactes disposent également d'une fonction d'aspiration, qui réabsorbe l'eau sale. Le sol sèche et on peut à nouveau marcher dessus immédiatement.

Nettoyage du sol
Carreaux antidérapants

Prévenir les accidents : Carreaux antidérapants et résistance au glissement

Les carreaux utilisés dans les espaces de travail, les zones industrielles et les espaces publics doivent répondre à l'indice antidérapant prescrit selon les groupes d'évaluation R9 à R13 conformément à la norme DIN 51130. Ceci afin de prévenir les accidents. Pour tester cette valeur, un testeur porte des chaussures de protection pour se tenir debout et marcher sur une surface inclinée sur laquelle de l'huile a été appliquée. Plus le groupe R est élevé, plus l'angle d'inclinaison de la surface testée est important. Il va de >6°-10° pour un indice de glissance faible (R9) à >35° pour un indice de glissance très élevé (R13).

Des produits pour chaque besoin

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